「 月別アーカイブ：2015年10月 」 一覧
食材と料理人との相性
2015/10/21 | ジビーフ（完全放牧野生牛）, 近江プレミアム牛
近江プレミアム牛のロース（サーロイン側）です。２３ケ月齢で出荷しました。和牛でこの月齢出荷は理由を知らないと不思議に思うかも知れません。通常は３０カ月前後で出荷するので、早期出荷はなにかしらの
肉じゃがつくりました
切り落としを食べればその店の肉がだいたい分かる。なんて言われていますが実際はどうなんでしょう？そもそも切り落としとは、高価な部位から安価な部位までの端材を混ぜて切り落としたものです。ですから1
サシのよく入った肉はすき焼きやしゃぶしゃぶがおいしい
2015/10/16 | 近江牛
10月5日にと畜した橋場牧場の近江牛です。そろそろ2週間になるので販売していきます。この牛は去勢のため、本来なら30日程度吊るしておいたほうが脂がしっとりして食べやすくなるのですが、ガツンと食
おいしくするための枝枯らし
2015/10/13 | 近江牛
最近「枝枯らし」という言葉をよく耳にします。枝肉を仕入れて捌き（脱骨）をしている食肉関係者にとっては珍しくもない言葉ですが、真空パックの普及により流通形態が変わってしまってからは昔の技法のよう
美とは何かという定義よりも大事なことはわくわくすること
2015/10/12 | 近江牛
食にも通ずるものがありますね。美の感覚同様に味覚も人それぞれだし、霜降りだの赤身だのいったところで、作り手がわくわくしなければ食べ手はわくわくしないんじゃないかなと、そんなふうに思います。
