【近江牛の睾丸】５個限定販売！食感はフォアグラか白子

昨夜、生産者から「去勢できず観血去勢したため・・・いりますか？」とメールがきた。牛飼いや獣医さんならいざ知らず、これだけで意味わかりますか？
私は、10年間牧場で勉強させていただいたおかげで言わんとするところはすぐに理解できたのだが実際に見るのは初めてで当店のシキタリとして仕入れたものは必ず試食しなければならない。

さすがにカラーでしかも解像度を上げた写真はグロテスクなので雰囲気だけでもご覧ください。

3頭分の睾丸6個

雄牛は8～9ヵ月ぐらいで去勢するのだが（牧場によって去勢時期はいろいろで、早ければ5ヵ月ぐらいで去勢するらしい）、去勢する目的は、肉のうまさと密接な関係にある柔らかさや不飽和脂肪酸が得られることと、性格が穏和になり、飼養管理がしやすこなる点があげられます。

牛の去勢には観血（開放）去勢と無血（閉鎖）去勢の2通りがあり、観血去勢は皮膚を切開して睾丸を除去する方法で、無血去勢は皮膚の上から精巣管を押しつぶす方法です。木下牧場は無血去勢で行っていますが、この方法だと男性ホルモンが精巣管に入らないので睾丸は退化していきます。

ところが、昨日の牛さん3頭は睾丸が大きくなりすぎて無血去勢できず、獣医さんに観血去勢してもらったというわけなのです。このようなことは珍しく、せっかくの機会ということもあり仕入れることにしたのです。そして恒例の試食となるわけだが・・・

まず表皮を剥いてみた。さすがにグロさはなくなったが念のためにモノクロで。

表皮を剥いたらタラコのようだ

いよいよ試食となるのだが、どんな料理が良いのか？以前に大阪でタマ刺しを提供している焼肉屋さんがあると聞いたことがあるが、さすがにナマは勇気がいる。ならばスライスして焼くのが無難とも思ったのだが、いろいろ調べているとフライにするとおいしいという記事をみつけた。となれば天ぷらにしようと好奇心旺盛な女性スタッフが手際よく料理してくれた。こういうときの男性スタッフは身につまされるのか2歩も3歩も後ずさりするばかり（笑）

近江牛睾丸の天ぷら

睾丸だと知らずに食べたら、おそらく白子と間違うであろう。それほど美味だった。
女性スタッフは全員うまい、うまいと絶賛し、腰がひけていた男性スタッフも料理された姿を見たとたんに強気の発言連発だった。
個人的には、すごく日本酒が飲みたくなった。白ワインとも合いそう。

近江牛睾丸限定5個（→こちら）
※ クリックする前に販売ページはカラーなのでご注意を