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所作

公開日: : 2023/09/28 未分類

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワインの印象が強いが、料理もおいしい。まだまだ認知度低いけど、ぜひ行ってみてください。ワイン好き、肉好きなら気にいると思います。

仕事で大切にしていること、気をつけていることを聞かれた。大切にしていることは、「基本を忠実に」気をつけていることは「所作」と答えた。

新しい食材(僕の場合は肉ですが)を探したり、技術を磨いたりすることも大事ですが、毎日毎日、同じことを繰り返し行うことが、もっと大事だと思っています。毎日同じことをやってるからこそ「気づき」や「発見」があり、成長するのではないでしょうか。でも、大半の人は我慢できないからやめてしまう、辛抱できないから腐ってしまう。それでは技術も身につきません。

所作については、常に気をつけている。肉を切るときの立ち居振る舞い、19歳のとき、修行先の店主から教えてもらった姿勢は、いまも常に意識している。まな板に立つ角度、包丁と肉との距離、なにひとつアレンジしていません。

捌き(脱骨作業)をするので、どうしてもユニフォームやエプロンは汚れる。汚れれば着替えればいい。ヘアスタイルも、手指も爪も清潔にしていないと、良い仕事はできない。アニマル浜口さんが、気合いだ!気合いだ!と叫んでるけど、まさに気合いだと思う。

あるイベントで、シェフのコックコートがクリーニングだしてるの?って聞きたくなるくらい汚れていた。いま汚したのか、染みついている汚れなのか分からないが、気になって料理を味わえなかった。

僕は、プチ潔癖症なので、気になりだしたら妄想が広がり気持ち悪くなることがある。だから初めましての寿司屋に誘われると、大将を見るまで不安しかない。腕が毛だらけならどうしよう、とか。

それはさておき、いま一度、仕事をする姿勢(服装も含めて)を見直してみてはどうでしょうか、というサカエヤのスタッフや同業者の若い子へ向けたメッセージでした。

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