フランスからバザス牛とリムーザン牛入荷
公開日：
:
2018/04/08
未分類
フランスから届いたばかりのバザス牛（上）とリムーザン牛（下）。骨付きで入荷してくるのですが、困ったことに毎回状態が違います。真空パックで輸入すれば何の問題もないのですが、骨付きの場合は諸々問題が起ります。品質と距離、季節と税関、今回の場合だと、週末で入荷が1日延びたのと、現地の方の仕事が雑なので骨の上部に肉が付いていて、そこが酸化していたのです。まずは酸化した部分を取り除き磨きをかけてから2分割にして異なる２つの冷蔵庫で様子を見ていきます。
真空パックされた肉は僕の技術では手当てのしようがなく、手間はかかりますが骨付き肉はおもしろいのです。
関連記事
-
-
長崎島原の花房和牛（経産牛）は心が豊かになるおいしさだった
花房和牛（奥左：トモサンカク屠畜後13日目、奥右：トモサンカク屠畜後40日目、手前サーロイン）[/
-
-
リストランテ・マッサでラッセ×マッサ
かつてフジテレビ（料理の鉄人)で、第4の鉄人として活躍された神戸勝彦シェフが今年の3月、不慮の事
-
-
研修希望者が後を絶ちませんが受け入れはよほどでない限りしていません
研修させてほしいと後が絶えない。肉を知りたい、扱い方を覚えたいと思ってもらえ
-
-
ラフィナージュ高良シェフの世界
今回のジビーフはいつも以上に水分が多く手こずりました。とにかくペーパーを数時間ごとに交換して
-
-
住所、電話番号非公開の店でモツサンド
東京某所に女主人が一人で営業している店がある。本人は家庭料理だというがとんでもない。彼女の料
