*

食肉販売業の許可簡単にとれるけどちょっと心配

公開日: : 2020/05/22 未分類

問題なかったら販売してもいいかなと思ってたのですが、ちょっと難しい結果に。熟成期間110日目の黒毛経産和牛のサーロイン。とにかく焼くのが難しい。バチッと決まればこれぞ熟成肉だが、少しズレると残念な肉に・・・(-_-;)

僕が熟成させる肉のほとんどが黒毛の経産牛。当然ながら個体差があるわけで、冷蔵庫の環境と熟成期間で調整しながら長期熟成したものに関しては菌検査に出します。

うちの熟成庫の環境だと、ロースで40日、モモで30日が適正な期間。肉によっては50日、60日と引っ張りますが、このあたりは経験と知識です。なので、最近、食肉販売業の許可をとってる方が多いですが、間違ってもやらないでくださいね。

骨付きの肉を冷蔵庫に入れておくと、水分が抜けて表面が変色します。カビも付着するので「それらしく」なります。健康な方が食べればなんともないかも知れませんが、子供や年配の方、免疫力が低下している方が食べると、食中毒を引き起こすリスクがあります。こういう肉は検査に出すと、リステリア菌や黄色ブドウ球菌が検出される確率が高いです。

熟成と腐敗は紙一重です。トリミングした肉を検査に出すと腐敗の目安になる窒素量が高く検出されたという事例もあります。経験も知識もないのに冒険的なことをやって被害がでれば、自分は大丈夫だからではすまなくなります。

SNSで食肉販売業の許可をとったという投稿があまりにも多いのでちょっと心配。これからの季節、特に気を抜かないで取り扱っていただければと思います。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

肉屋冥利に尽きるとはこのことで、金沢に素敵なステーキの店ができます

10月25日に畜産システム研究会第28回大会が京都大学農学部総合館で開催されます。一般参加も可能なよ

記事を読む

完全放牧野生牛の一般販売を開始しました

完全放牧野生牛の一般販売を開始しました(→) 完全放牧野生牛については、ぜひこちらをご

記事を読む

259ヶ月齢と252ヶ月齢の経産牛がお肉になりました

6月9日に出荷した2頭のお母さん牛「きこ2:平成8年生まれ」と「のぞみ:平成5年生まれ」は、

記事を読む

ジビーフと愛農ポークでしゃぶしゃぶ会

ジビーフ『なおみ/191ヶ月齢/100日熟成』の大腿骨焼きからはじまり、『ひとみ/29ヶ月

記事を読む

十勝若牛30日間の手当ての結果

帯広の小久保さん用に手当てした十勝若牛。ここから磨いていき、小久保さんをイメージしながら焼い

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2024年5月
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    262728293031