シンプルなカレーを作るためにシェフの力を借りて

「シンプルでおいしいもの」を突き詰めていくと、調味料は塩をパラパラと振りかける程度で食べればいいじゃないか、なんなら何もつけずにそのまま食べればいいじゃないか、てな感じで落ち着くのですが、実際当店で作っている近江牛ハンバーグは塩、胡椒、卵だけで作っているし、愛農ナチュラルポークのハンバーグも同様、ベーコンは塩、胡椒、原糖のみ。カレーもシンプルでおいしいものができないだろうかと、これは私には作れないのでサルティンボッカの木村シェフにお願いしたところ出来上がってきたのが写真のカレーです。

肉はカタロースのネック部分を使ったもらいました。レトルトはサイコロ状にカットした肉の塊を30gに統一しなければ製造ラインの関係上はじかれてしまうのです。本当は大きな塊がゴロゴロしたカレーが作りたかったのですがレトルトの性質上無理でした。しかし、シェフの手作りカレーなら肉をたくさん入れることも、大きな塊を入れることも可能です。しかもシンプルでおいしかったらどうだろう。そりゃ食べたくなりますよね。てことで商品化に向けてがんばりますので乞うご期待ください！

さて、最近当店のお肉を使ってくださっている料理人のみなさんを雑誌で見かける機会が多くなりました。とっても嬉しいのですが本音を言うとあまり出てほしくないですね。掲載されることで認知度が上がりお店が忙しくなることは私もうれしいのですが、知っている人は知っているみたいな目立ち方がカッコいいと思ったりするわけです。

今日も数冊、肉の特集が組まれた雑誌が届きました。なんかいつもこのシェフ載ってるなぁ、て感じでパラパラっとめくると熟成肉の文字がいたるところに。完全に今年のワードですね。農家さんや肉屋をはじめとする畜産関係者の間では熟成肉に興味はあるものの取り組むまでには至らないのが現状かと思われます。どちらかといえば熟成肉は飲食店向きですね。

ただ、飲食店に納品される肉のほとんどが骨を抜いた塊肉です。つまりウェットエージングの状態です。これらを熟成させることは私的にはかなり無理があると思うのです。おそらく試された方は経験されたかと思いますが、例えばロースであれば骨があった脊柱あたりから腐敗がはじまり、茶色く酸化してネトがではじめるころには嫌な臭いがではじめたのではないでしょうか。

肉は繊細で、骨を抜く作業１つとってもテクニック次第で味がかなり変わってくるのです。だからこそ熟成する品種だけではなく部位の特性も知る必要があるのです。もちろん同じ部位でも個体差によって日々肉質は変化していきますから大事に育てることが重要です。

年末年始に向けて、かなりの数を熟成庫に入れましたのでおそらく売切れることはないとは思いますが、今年は梱包スタッスが不足しております。肉はあっても発送ができないという状況も想定して、お早目にご注文いただけましたら幸いです。