お客様のおいしかったが最終評価
公開日：
:
2018/04/11
ジビーフ（完全放牧野生牛）
だれが育てたのか？
だれから買うのか？
ここ数年、よく耳にし僕もそう思う。ただ、人柄の良い生産者であっても、感動するストーリーが背景にあったとしても、最終的には食べた人の評価がすべてだと思う。不味い肉はないと思うがおいしくない肉はたくさんある。僕は「手当て」という言葉をよく使うが、見極めと手当てができていない肉に出会うと残念な気持ちになる。真空パックで旨みを抜かれた肉は軟らかいだけで味がしない。真空パックが悪ではなく見極めができていないからだと思う。
写真はステーキとしては売りにくいジビーフの肩ロースだ。真ん中の芯だけをくり抜けばステーキで販売できるのだが、前後左右の肉もトータルで売らないと一頭の牛はさばけない。色が濃いのは40日間エージングしたからだ。けっして軟らかくはないが硬くもなく、ジビーフが持つ肉の味がしっかり表現できている。人が感動する肉に仕上げるには時間がかかる。
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