お客様のおいしかったが最終評価
公開日：
:
2018/04/11
ジビーフ（完全放牧野生牛）
だれが育てたのか？
だれから買うのか？
ここ数年、よく耳にし僕もそう思う。ただ、人柄の良い生産者であっても、感動するストーリーが背景にあったとしても、最終的には食べた人の評価がすべてだと思う。不味い肉はないと思うがおいしくない肉はたくさんある。僕は「手当て」という言葉をよく使うが、見極めと手当てができていない肉に出会うと残念な気持ちになる。真空パックで旨みを抜かれた肉は軟らかいだけで味がしない。真空パックが悪ではなく見極めができていないからだと思う。
写真はステーキとしては売りにくいジビーフの肩ロースだ。真ん中の芯だけをくり抜けばステーキで販売できるのだが、前後左右の肉もトータルで売らないと一頭の牛はさばけない。色が濃いのは40日間エージングしたからだ。けっして軟らかくはないが硬くもなく、ジビーフが持つ肉の味がしっかり表現できている。人が感動する肉に仕上げるには時間がかかる。
関連記事
-
-
幸せな生き方をした牛はいい肉になる
ようやくジビーフの出荷が決まりました。GW前後のと畜が可能との連絡をいただきましたが、5月1
-
-
肉をおいしくするには庫内環境と呼吸です
10日前に入荷したジビーフ（台風直後の地震でしたがジビーフ72頭はなんの影響もなく元気です）
-
-
ジビーフは水分量をコントロールすることでかなりおいしくなってくれるのです
今回入荷のジビーフ『ヤックン』はいつもより水分量が少なかった。なので長期の吊るしではなく、1
-
-
函館から６時間のドライブ、ジビーフを訪ねて様似へ
函館から車で6時間・・・もはや日本じゃない（笑） 数か月前、際コーポレーション
-
-
牛肉嫌いの子供が食べた肉はまさかのジビーフだった
今年は、「熟成肉」や「塊肉」「赤身肉」のキーワードをたくさん目にしました。いろんなところで牛
