お客様のおいしかったが最終評価
公開日：
:
2018/04/11
ジビーフ（完全放牧野生牛）
だれが育てたのか？
だれから買うのか？
ここ数年、よく耳にし僕もそう思う。ただ、人柄の良い生産者であっても、感動するストーリーが背景にあったとしても、最終的には食べた人の評価がすべてだと思う。不味い肉はないと思うがおいしくない肉はたくさんある。僕は「手当て」という言葉をよく使うが、見極めと手当てができていない肉に出会うと残念な気持ちになる。真空パックで旨みを抜かれた肉は軟らかいだけで味がしない。真空パックが悪ではなく見極めができていないからだと思う。
写真はステーキとしては売りにくいジビーフの肩ロースだ。真ん中の芯だけをくり抜けばステーキで販売できるのだが、前後左右の肉もトータルで売らないと一頭の牛はさばけない。色が濃いのは40日間エージングしたからだ。けっして軟らかくはないが硬くもなく、ジビーフが持つ肉の味がしっかり表現できている。人が感動する肉に仕上げるには時間がかかる。
関連記事
-
-
ジビーフ「八郎」は25日入荷
1月25日に今年初のジビーフ「八郎」が入荷してきます。格付けはご覧のとおり散々です（笑）
-
-
これぞ赤身肉の決定版ともいうべき牛肉が続々入荷
一気に入荷があるともう大変！冷蔵庫が賑やかです。 これぞ赤身肉。奈緒子さんのジビーフ、全作さんのブ
-
-
ブームの赤身肉とは一線を画した自然派の赤身肉ジビーフ
先月（9月24日から3日間）に十勝の生産者を訪ねたのですが、最終日はジビーフに会うために様似
-
-
吉田牧場でジビーフミーツな1日に全国から巨匠たちが集まったのでした
「これとこれは獲れた場所が違いますね」と草喰なかひがしの店主、中東さんさんが2匹の鮎を指す。
-
-
3/14 イルジョットにてジビーフ有機認証を祝う食事会
ジビーフに関わって5年。最初はだれも見向きしてくれなかったのでひたすら自分で食べた。年に3頭
