おいしくするための枝枯らし
公開日：
:
2015/10/13
近江牛
最近「枝枯らし」という言葉をよく耳にします。枝肉を仕入れて捌き（脱骨）をしている食肉関係者にとっては珍しくもない言葉ですが、真空パックの普及により流通形態が変わってしまってからは昔の技法のような伝わり方がされています。
そもそも枝枯らしとは、枝肉のまま吊るしておくことなのですが、ご存じのように牛は命をたたれると死後硬直が起こります。硬直中は肉は硬くこの段階では食用としては不向きです。時間の経過とともに硬直が解け（解硬）、やわらかく（
食用の肉は、と畜後すぐに精肉にするのではなく、一定期間冷蔵庫に吊るしてから硬直がとけた頃に販売します。どれくらいで硬直がとけるのかは職人の判断ですが、１～2週間程度で肉はやわらかくなります。これを『枯らす』と呼びます。
写真はウチヒラですが、枯らすと空気に触れている面はこのように黒ずみます。これで20日程度経過しているのですが、2㎝程度削げばきれいな肉が現れます。
空気に触れていない面は変色はしていません。
私の場合は、肉によって7日～30日程度枝肉のまま枯らします。効果としては、肉はねっとりして旨味が増します。このあたりの見極めは非常に難しいのですが、毎日肉を触っていればなんとなくわかってくるものです。科学的な根拠があるのかどうか分かりませんが、勘に頼るところが大きいのが枝枯らしなのです。
関連記事
-
-
おいしい肉を作るには手仕事しかないのです
私のお肉を扱ってくれているシェフたちの多くが40代です。自分の手に負えないほどたくさんの取引
-
-
近江プレミアム牛の「枝枯らし」は伸びのある肉質と長く続く余韻が特徴です
友人に誘われて外食することが多い今日この頃。行き先はほぼ100％友人の知り合いがいるレストラ
-
-
日々いろんな肉が入荷してきますがA5もあればC1もありすべてに命がありおいしくなってほしいと願うのです
とある牧場から出荷された近江牛ですがちょっと様子が変です。雌の50カ月齢で経産ですが肉にする
-
-
枝肉を寝かせることで旨みが向上するからすき焼きにするとおいしくなるのです
私が肉の仕事をしだして来年で36年になります。最初の勤め先（というより修行先）はかなり忙しい
-
-
2011年10月11日のつぶやき
omigyucom / 近江牛.com｜新保 吉伸おでんに最高！近江牛のすじ | http://t.
