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ジビーフを食べる会 in 遊山YUZAN

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昨夜は、大阪南船場の遊山(YUZAN)さんにて『ジビーフを食べる会』が開催されました。遊山さんは一応は焼肉屋さんなのですが、ただの焼肉屋じゃないというのは来店経験のある方ならお分かり頂けるかと。店主の安田さんは、気になる食材があれば北海道でも沖縄でも、とにかくじっとしていられない性格で、ジビーフが生息(笑)する北海道様似へも今年の6月に訪れています。

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実際にジビーフの育つ環境を見れば、いったいどのような肉質をしているのか料理人魂がわいて当然なのですが、なかなかどうして、ジビーフはそんなに優しい牛ではないのです。とにかく手強い。野山を駆け回っているジビーフの肉は硬くて水分量もかなり多いのです。使い手はどこに価値を見出すか、それをどう料理してどう伝えるのか、このあたりをみなさん苦労されるのですが、はたして安田さんはどのような方法でジビーフを手なずけてくれたのでしょうか。

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◎香草マリネしたカイノミとマルシン、 センマイとハート、近江八幡岡部さんの野菜を シャルドネビネガーとオリーブオイルのソースで。

数名でシェアするのかなと思いきや、1人1皿でした。1品めで安田さんの気合が伝わりました。この時点で、安田さんの勝ちですね。勝ち負けじゃないんですが正直、いい意味で期待を裏切っていただきましたし、ジビーフの力強さや優しさをうまく引き出してくれた料理が最後まで続いたのでした。安田さん、やってくれたなという感じです。

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◎前菜盛り合わせ

・マルカワ、マルシン、トモバラと
フォアグラ、マッシュルームのパテ

・テールとアキレスの煮こごり

・フランク(外バラ)と梨、コリンキのエスカベッシュ

・牛スジのスープ

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ここからは本領発揮の焼肉です。

◎ヒウチ(香草オイル、塩で味付け)
◎マルカワ(ロースダレで味付け)

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◎サガリ、カメノコ(天然醸造1年熟成の味噌に一晩漬けたもの)

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◎ミノ(香草オイル、塩で味付け )

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◎赤センマイ

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◎ハート角切り
(天然醸造のホルモンダレ)

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◎カメノコのビーフジャーキーで箸休めしている間に、メインが焼きあがってきました。

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◎ジビーフのTボーンです。

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店外で煙まみれで分厚いTボーンを焼く安田さん。とにかく楽しそうでした。安田さんが発する言葉からは愛を感じ、どうにかしておいしくしてやろうという料理人の心意気を感じたのでした。この日一番楽しかったのは、安田さんじゃないかな。

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締めはジビーフの端材を使ったカレー

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この日のためだけに来阪したジビーフの生産者、西川奈緒子さんも大満足。

牛と飼い主の相性は大切。でも、牛とお肉屋さん、牛とシェフ、牛とお客さま、の相性がとても大事なのがジビーフ!そんな風にしみじみ感じた素敵な夜でした。出会うべくして出会えた皆さまからいただいた、抱えきれないほどの色んな形の沢山の愛。この愛をひとつ残らず持ち帰って、じっくりと反芻しながら、また一歩二歩とジビーフと共に前進します。

とのことでした。

 

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