*

12才のお母さんジビーフはちょっと訳ありですが、草の香りがする優さしい味わいです

公開日: : 2016/05/13 ジビーフ(完全放牧野生牛)

IMG_0887

今回、12才になるお母さん牛がお肉になってくれたのですが、足の悪い繁殖牛だったため、モモが30キロ以上割除されました。ずっと足を引きずっていて、少し良くなってはまた挫いて…の繰り返しだったので、草を食べる時以外はずっと悪い足の方を上にして座っていたとのことです。そのために両モモとも削られてしまったのですが、なんとかランイチだけ無事でした。他の3部位がないのは残念ですが、その他の部位をなんとかおいしく仕上げたいと思います。

ここからが肉屋の仕事です。生産者から肉屋へのリレーはあまり評価されることはないのですが、入荷後どのタイミングで骨を外し、どのタイミングでシェフの元へ届けるのかは、毎日枝肉の状態を確認しながら触診できる肉屋でしかできない仕事だと思っています。

先週、枝肉の確認に行った西川奈緒子さんから送られてきた写真を見たのですが、通常なら廃牛になりかねない状態でした。モモが無残な状態だったからです。しかし、せっかく生を受けた牛さんですから、なにかしらのお役にたてればお母さん牛も本望かなと、そんなふうに思いもあってか西川奈緒子さんから、共通の友人が主催の熊本チャリティーに使って欲しいと連絡がきたのです。

もちろん異存はなく、愛農ナチュラルポークと一緒に5月18日に築地「にっぽん漁港食堂」で開催される「がまだして!!熊本チャリティー食堂】で素敵な料理人たちがおいしくして振る舞ってくださいます。

少し試食してみた感想ですが、肉質はいつものジビーフ同様に赤身が強くて草の香りがしましたが、想像していたほど硬くなく、それよりもやさしさを感じる味わいでした。

年内はどうにかこうにかあと6頭出荷できるとのことです。たくさんのお問い合わせもいただいているのですが一般販売はもう少し先になりそうです。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

牛肉嫌いの子供が食べた肉はまさかのジビーフだった

今年は、「熟成肉」や「塊肉」「赤身肉」のキーワードをたくさん目にしました。いろんなところで牛

記事を読む

熟成肉同様、赤身肉にも定義がないのです

さて、なんの肉でしょうか?..... 牛肉には違いないのですが、おそらくですよ、料理人

記事を読む

消費者が求める赤身肉と肉屋が思う赤身肉との違い

赤身肉の需要が高まっている。私の周りでもサシの入った肉はちょっと無理、、、という声が年々多く

記事を読む

ジビーフと近江牛のカイノミ食べ比べはあまりにも個性が違いすぎて改めて驚いたのでした

  手前(まるさん牧場の近江牛)、奥(駒谷牧場のジビーフ)。部位はカイノミで

記事を読む

ジビーフの大移動は歩道を歩かせ2時間の牛歩で無事完了

ジビーフの出荷を今月に予定していたのですが、先日の『ジビーフの里視察ツアー』の時に、木下牧場の幸

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年7月
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031