ジビーフ『やい子』肉になる

ジビーフ『やい子』が入荷しました。今回は大阪の遊山さんでイベント（ジビーフを食べる）があるため、半頭だけ無理を言って急ぎ送ってもらった次第なのです。本来なら水分量が多いジビーフですから、枝肉のまましばらく吊るして水分を飛ばしたかったのですが、凶と出るか吉とでるか・・・

やい子は39ヶ月齢、本当はお母さん牛になってもらうつもりでした。ところが、やい子と同じ月齢の子や、もっと下の新米ママが出産するなか、やい子だけは待てど暮らせど生みません。先月ヤスシを出荷の際、全頭を集めた時にやい子は妊娠しているのか、鑑定してみました。結果はマイナスでした。生産者の西川さん曰く、やい子は極度の臆病者で、常にソワソワ、おまけに神経質で、見ている限り種牛を寄せ付けないんだそうです。西川さんが行っても威嚇したりすることもあるそうです。

お母さん牛は妊娠してたり、お産した後などに攻撃的になる場合はありますが、妊娠、出産もしていないのに攻撃的だと、育てるうえでもかなり危険です。仲間や人間に危害を加える可能性もあります。西川さんとのやり取りで、以前からジビーフの出荷月齢をもっと伸ばしたら肉質はどうなるのか、そんなことも気になっていたので、今回やい子の出荷になったのです。

神経質で落ち着きがないため、全然太ってませんが、果たしていままでのジビーフと比較して、肉の水分量や食感に違いは出るのか？… おいしさを求めるのはまだまだ先のことですが、それまでにたくさんの事例を作って行かないといけません。

そして本日、ジビーフ『やい子』はやってきました。
外見が凄くスリムだったので、枝重は200kg前半だと思っていたのですが、最終的には281kgでした。とはいっても和牛の平均が400～550kgですから比べるとかなり小さいです。ここのところのジビーフは雄ばかりだったので、未経産のメスは、初めて『野生の牛』を出荷して南山さんで食べる会を開催して以来です。39ヶ月齢という月令も凄く興味がありとても楽しみです。

写真だけみると分かりにくいのですが近江プレミアム牛のヒレです。捌くときにカイノミを少し付けるのですが、脂に包まれた状態なので中身が見えないのです。そのために問屋さんなんかが取引先と値段交渉する基準としてカイノミを少しつけているんです。簡単に言えばサシの入り方で価値を決めるみたいな感じですね。

そのヒレがかなり不足しています。これから年末にかけて銘柄牛のヒレをメニューに入れているところは大変ですよ。高騰している現状だけでも頭が痛いのにヒレが欲しくてもないんですからね。本当に集めるだけでも大変ですよ。それを見越してここ最近、問い合わせの多くが「ヒレ」なんです。もちろん当店もないですよ。厳密にいえば既存の取引先分の確保で精一杯なんです。

ヒレをたくさん使う取引先がないので幸いしていますが、１頭で２本しかありませんからね。同業者にしかわからないことを言うと、ヒレに振り回されるのが嫌なのであえて扱いは少なくしているのです。当店のような規模だと１～２軒の取引先分の手配だけで手一杯なのです。ホテルなんか相手にすればとんでもないことになりますからね。ヒレにうなされますよ。とまぁ、これは同業者向けの発言ですが、今年もあと３か月です。年末どれだけ高騰するのか、いまから戦々恐々です。