ジビーフ入荷！12歳の経産牛とは思えないすばらしい肉質にうっとり

今年最後のジビーフが入荷してきました。12歳の雌牛ですがいわゆる経産でして肉色は濃くて脂は黄色です。しかし驚くなかれ肉質は赤身がギュと詰まっていてかなり期待できます。まだ味見していないので何とも言えないのですが、しばらく乾かして水分を飛ばせばおいしくなってくれるはずです。

格付けはこんな感じです。問題はこの後入荷予定の種牛です。唯一得意だった体育と国語以外は１ばかりという私の小学校時代の成績表を見ているようです。

FANアワード2014で審査委員特別賞を受賞したこともあり、ジビーフを使ってみたいという問い合わせが結構あったりします。ただ、ジビーフは非常にやっかいな肉で普段から赤身肉を使いこなせていないと扱いにくいのです。特に霜降り肉を扱い慣れている方にとっては締りがないぶよぶよの肉なので思い通りにならなくてイライラすると思われます。

締りに関しては、10日程度肉を乾かして水分を抜いてしまうのでそれほど気になることはないと思いますが、いかんせん野山を走り回っている牛ですから肉質は硬いです。もちろん硬いと言っても歯が折れるほど硬くはないのでご心配なく（笑）

ジビーフは骨付きで入荷後、私が骨を外すのですが牛によって骨の形が微妙に違うからおもしろい。大きい小さいはあるものの、基本的には豚も羊も鹿も良く似たもので牛の骨が外せればあるある程度の畜産物には対応できるのです。修行時代は骨を外す作業が嫌だったのですが、解剖学の授業を受けてるつもりで我慢したのを思い出します。

ところで、今年は赤身肉がブームでしたが、メディアの情報を鵜呑みにするのではなく、情報源を知ることが大切です。なんでもかんでも赤ければ良いというものではなく、できれば質のよいものを食べていただきたいと思うのです。オーストラリアではIQスコアをよくするために乳幼児のうちから赤身肉を食べさせると聞いたことがあります。

となればなおさら質にこだわりたいものです。価格やブランドで選ぶのではなく、どこのだれがどのようなエサを与えて、どんな環境で育った肉なのか。食べるということはそういうことも含めてのことではないでしょうか。

近江だの松阪だのとブランドで売れる時代はそろそろ終焉に近づいているように思います。もちろんブランドが終わるという意味ではなく、近江牛ならなんでもいいとか松阪牛ならなんでもいいということではなく、この肉屋さんがんばってるなぁ、とか、このあいだテレビで見たけどこの生産者の取り組み共感するわー… とか、消費者と販売者、生産者の距離が近ければ近いほど応援したくなるでしょうし、肉屋もレストランも消費者に育てられなければ成長なんてあり得ません。

ジビーフは北海道の様似というところで放牧されているのですが、ついこの間までだれも知らなかったんですから。しかも放牧地のある新富町は人口2人ですからね。それでも現在問い合わせいただいたり、取引してもらえるのは、ジビーフの生まれ育つ背景に共感し、応援してもらえるからだと思うのです。ただ、それだけでは中途半端な応援になってしまうので味が伴っていなければいけません。そのあたりが私の役割になるのですが、ついにジビーフが熊本でも食べられるようになりました（私の父親の故郷なので感慨深いのです）。来年、肉Meetsやりたいと思ってますので詳細が決まり次第ご案内します。