対照的な牛2頭はコザシの近江牛と赤身が詰まったジビーフ

9月14日にと畜した後藤牧場さんの近江牛（A-4）ですが、サシが細かく入っていて見るからにおいしそうです。このようなサシをコザシ（脂肪粒子数）と呼びますが、大きく入ったサシ、いわゆる粗ザシよりも食感が良いと言われています。もちろん食感が良いからおいしいとは限らないのですが、私の経験からすると、やはり、コザシの牛はおいしいですね。

リブロースは枝肉になってから7日程度で骨を抜いて早々にすき焼きやしゃぶしゃぶとして販売しました。枯らすよりもフレッシュがおいしく、逆にサーロインはこれからゆっくりと時間をかけて枯らしていきます。しばらく寝かせることによって風味が増します。

ただ、個人差はありますがおいしいからといってもサシが入った肉はたくさん食べられません。どうでしょう、150～200gも食べれば満足するのではないでしょうか。ほんとうは分厚くカットして（3～500ｇ）2切れ程度を3～4人で食べるのが理想ですね。かなり贅沢ですが。

さて、近江牛とは真逆の育て方、肉質をしているジビーフですが、本日39か月齢の『やい子』を出荷したと西川さんから連絡がありました。

ここからは西川さんからのメッセージです。

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やい子はなんと39ヶ月令、本当はお母さん牛になってもらうつもりでした。
ところが、やい子と同じ月齢の子や、もっと下の新米ママが出産するなか、やい子だけは待てど暮らせど生みません。先月ヤスシを出荷の際、全頭を集めた時にやい子は妊娠しているのか、鑑定してみました。結果はマイナスでした。やっぱりね！そんな気がしたのよね。だってね、極度の臆病者で、常にソワソワ、おまけに神経質で、見ている限り種牛を寄せ付けません。私が行っても威嚇したりもします。お母さん牛は妊娠してたり、お産した後などに攻撃的になる場合はありますが、妊娠、出産もしていないのに攻撃的だと、かなり危険です！どうしようか迷いましたが、以前からジビーフの出荷月齢をもっと伸ばしたら肉質はどうなるのか？が気になっていたこともあり、今回やい子の出荷を決意しました！神経質で落ち着きがないため、全然太ってませんが、肉の水分量や食感に違いは出るのか？完全放牧野生牛は、きっと今よりももっと美味しく皆さんにお届けできるはず！その最善策を求めて、サカエヤ新保社長と私の挑戦はまだまだ続くのです！

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とのことですが、ジビーフ「やい子」は、来月早々に大阪＠肉料理とワイン「遊山」で開催される肉Meetsでお披露目されます。あとの半頭は20日程度吊るして水分を飛ばしてから販売したいと思っています。