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「 熟成肉 」 一覧

豚肉の熟成についての検証結果

2019/04/05 | 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度

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熟成肉について日経新聞に掲載後、テレビでも

2018/03/23 | 熟成肉

先週の日経新聞に掲載されたことで問い合わせや取引依頼が少しあった。興味を持っていただけることはすごく嬉しいのですが、間違った解釈をしている方が多いのも事実であり、ブームが去って残るべくして残ったパイオ

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フランス産のCharolais熟成中

2017/12/25 | 熟成肉

Charolais 11月5日に熟成庫に入れたので、ちょうど50日目になります。黒毛和牛なら完全に仕上がっているのですが、水分がかなり多いのであと20日程度かかりそうです。フランスで食べるC

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和牛経産のシンタマ30日熟成を粗挽きにしてみたら予想以上においしくて驚いたのでした

2017/11/27 | 熟成肉

熟成肉をハンバーグにしたいとご相談を受けまして、ちょっと贅沢ですが和牛経産のシンタマ30日熟成を粗挽きにしてみました。スーパーでも街の肉屋さんでも一般的に販売されているミンチは3.2m

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熟成は独自性の行き着いた先であり、正解も不正解もなくおいしさの追求だと思います

2017/11/09 | 熟成肉

どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように水滴がゆっくりと滴り落ちます。じっくりとじっくりと待ち続けます。赤い涙がでなくなるまで。 ひと

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温度コントロールによる肉の温かさ

レオナルド・ダ・ヴィンチは馬の彫刻を作るために、何頭もの馬を解

マッキー牧元&新保吉伸のブリアンツァ会

携帯電話も繋がらない。野生の王国に人間が住まわせてもらっている

おいしくするのは執念

携帯電話が鳴ると、なんとなく誰だかわかる。今朝、10時に携帯電

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