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「 熟成肉 」 一覧

熟成は独自性の行き着いた先であり、正解も不正解もなくおいしさの追求だと思います

2017/11/09 | 熟成肉

どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように水滴がゆっくりと滴り落ちます。じっくりとじっくりと待ち続けます。赤い涙がでなくなるまで。 ひと

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近江牛を熟成させるには大ザシより小ザシで枝重も400kgまでがベスト

2017/08/16 | 近江牛, 熟成肉

熟成肉ブームも完全に落ち着き、踊らされず巻き込まれず信念をもって黙々とやってきたところが残っているように感じています。こういったブームは1992年の第1次もつ鍋ブーム、2008年ごろの第2次も

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バザス牛最終章、50日が限界と感じたのですが身質は仔牛のようなふわっとした味わいに仕上がったのでした

2016/09/23 | 熟成肉

バザス牛入荷 8月22日の記事(→) バザス牛短期20日熟成試食会 8月28日の記事(→) ということで、バザス牛50日目の試食会を行いました。20日目のときはイルジョットの高橋シェフにお

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フランス産のバザス牛を吊るしとドライエイジドで短期熟成してみた結果はいかに

2016/08/22 | 熟成肉

フランスで有名な牛肉といえば、シャロレーやリムーザン、ブロンドダキテーヌ、バザスあたりでしょうか。私がフランスの友人数名に「どの品種が一番おいしいの?」と聞くと答えはバラバラ。じゃー「おいしくないのは

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宮崎の岡崎さんがパイン粕を食べさせて育てている経産牛がとんでもなくおいしくなりました。

2年前だったか、知人の紹介で宮崎の岡崎芳次さん(宮崎県の岡崎牧場)にお会いしたのですが、イベント中ということもあり、私がでバタバタしていたので二言三言、言葉を交わしただけでした。それからお会い

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おもて牧場の十勝若牛

十勝若牛は北海道十勝清水町の6戸の農家だけで生産されています。

サカエヤ×ディオニー お肉とナチュラルワインのコラボ会

移転して初の試みでしたが、いやぁードキドキでした。お昼と夜の2

阿蘇のあか牛、ナチュラルからよりナチュラルへ。すばらしい肉質です

阿蘇の草原で一年中、草だけを食べて育つあか牛。橋村さんが立ち上

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