仔牛のヴァイスヴルスト、間もなく販売します

北海道芽室町のオークリーフ牧場を初めて訪れたのは3年、いや4年前？..ちょっと忘れましたが、知人のアテンドで北海道をツアーしていたとき、とりあえず近くまで来たので行ってみようかと、そんな感じでした。

オークリーフ牧場、ホルスタイン、F1、ホワイトヴィール（乳飲み仔牛）合わせて4000頭という大規模な牧場です。木下牧場が200頭、ジビーフの駒谷牧場が44頭（これは少なすぎますが）の小規模な牧場とばかり一緒にやっている私から見れば交わることはないと思っていました。2000頭、3000頭と牛を飼っている大規模農家の方々との接点も過去にはありましたが、あきらかに考え方は違いますし、ビジネス色が強すぎてどちらかというと苦手な感じでした。

ところが、柏葉さんの考え方は共感するところが非常に多くて、何度目かの訪問で一気に距離が縮まり、そんなご縁もあって現在ではホワイトヴィールを扱わせていただいているのです。

私がいちばん気にしている飼料に関しても、柏葉さんはNon-GMO（非遺伝子組換え）、Non-Postharvest（収穫後農薬未使用）のものを与えて、抗生物質、抗菌剤なども一切添加しない飼育をしていること。そして、一頭の牛がどのように育てられ、何を食べ、どんな治療をされてきたのかなど、成長履歴を公開していること。さらに消費者の食卓に乗るまでの流通が仕組化されていることが、私がホワイトヴィールを扱いたい理由の１つです。もちろんいくら安全だからといっておいしくなければ売れませんから、そのあたりも満足しています。

柏葉さんは利益のみを追い求めていた時代はとうの昔に終わったと言います。BSE発生以来、安全、安心がワードとなり、国をあげて様々な取り組みが行われてきました。安心や安全の考え方は大枠は同じでも、人それぞれ捉え方が違ったりします。だからこそ共感できる人と一緒にやっていきたいと思うのです。料理人や消費者の方がそこに加わって１つの輪になればどれほどすばらしいか。そんなことを真剣に考えます。

ホワイトヴィールはこのように骨付きの状態で入荷してきます。輸送の疲れをとるために3日程度冷蔵庫で休ませてから脱骨します。仔牛の場合は熟成させずにフレッシュの状態で精肉にします。

しかし、私の力不足で全部位をきれいに売ることができないのです。そしてどうしても余らせてしまった部位はシャルキュトリーにしています。パテであったりソーセージであったり、利益は無視して私が食べたいものを作っています。

今回はブリスケが余ったのでヴァイスヴルストを作りました。正確には作ってもらったのですが、レモンとハーブが効いていてかなりおいしいです。さっそくポトフにしましたがたまりませんね。来週あたりから販売しますのでよろしくお願いします。