ミルキーな味わいでかなりヘルシーなホワイトヴィール

ホワイトヴィールを一般販売して欲しいとの要望がかなりありまして、昨日のわくわく定期便発送分に少し入れてみたのですが（焼肉カット）、いろいろ試した結果、ホワイトヴィールは塊を焼いたほうがおいしいという結論に達し、とりあえずは自分で焼いてみました。私の心配事は一般の方がちゃんと焼けるのか…そこだけなのですが当店の客層が年々変化してきていることを考えると問題ないようにも思えます。というのも、最近はスライス肉よりも塊肉の需要が増えてきており、背景には自分でしっかり料理するという方が多くなってきているように思えます。また、プロの料理人が問合わせ前にお試しで購入されるケースも多く、そんなことを考えると塊で販売するのがベストかなと… ともあれまずは私が焼いてみました。

用意したのはソトヒラです。塊肉を焼く場合、モモのなかでもソトヒラが一番嫌われるのです。ウチヒラやシンタマ、ランイチは肉質が柔らかくて喜ばれるのですが、ソトヒラはモモの外側で運動する部分なのでどうしても硬めの肉質になります。すき焼きやしゃぶしゃぶなら問題はないのですが、基本的にはステーキには不向きなのです。ホワイトヴィールは全体的にどの部位も柔らかな肉なのでソトヒラでも問題ないかな、というのが私の考えです。

まず、肉全面にオリーブオイルをまぶしストウブに入れます。このとき水分の流出を避けるために塩はふりません。ホワイトヴィールは脂肪分がまったくないので、焼きをしくじったらパサつく可能性があります。そのために表面に濃い焼き色がつかないようにこまめに面を変えてゆっくり火を入れていきます。一面を焼いている間にほかの面を休ませるイメージでこの作業を繰り返します。

肉の表面が乾いてきたら溶かした無塩バターをぬって肉を保護します。ちなみに有塩バターは水分流失を招く恐れがあるので使用しないほうが良いと思われます。

焼きはじめて約10分くらい経過したかな… 目安は肉の表面が張って弾力がでてきたらストウブからとりだして5分程度休ませます。

我ながらお見事です（笑）

成牛とはまったく異なった食感でソトヒラがこんなに柔らかくておいしいのかと驚きです。臭みのない羊肉を食べている感じです。霜降り肉を好む方にはたよりないかも知れませんが、かなりヘルシーなので健康を気にされている方にはおすすめです。それと牛肉が苦手な方や魚料理が好きな方にもおすすめです。

ということで体制が整い次第、一般販売もやりますのでご期待ください。