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Le14e茂野眞シェフが作るホワイトヴィールのローストハムと肩肉ロースト

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そろそろ仕込が終わってお客さんに提供できる状態かな… とシゲさん(Le14e)に電話をするとバッチリです!という返事。ちょうどノブさん(祥瑞)からも「おいしかった!」とメールがきたところだった。すぐにシゲさんに食べに行きたい旨を伝えて予約で満席の隙間に座らせてもらった。

扱いやすいロースやモモではなく、あえてバラを骨付きで欲しいと、相変わらずマニアックなことを言ってきたシゲさんだったがパリ時代に仔牛は毎日のように料理していたらしくて、わくわくしながら料理がでてくるのを待ったのです。

黒板メニューにもしっかりと「乳のみ仔牛のローストハムとたっぷりサラダ」と書かれていました。ホワイトヴィール(ミルクだけを与えて育てた特別な仔牛肉)は海外では日常的に手に入る牛肉だが、日本では馴染みが浅い、いわば未知の牛肉であることは確かだ。ただ、外国産の仔牛なんかは流通経路に乗っているので見かけるシーンも多いのかもしれない。このあたりは個人的にいままでまったくスルーしていたので知らないことのほうが多い。

ホワイトヴィールに関しては何度も書いているので詳細は省きますが、ますは一品目の「乳のみ仔牛のローストハムとたっぷりサラダ」はかなりおいしかった。単品で食べるよりもワインと一緒がベストで、牛肉というより豚に近い食感でした。

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メインの肩肉ロースは、温野菜と一緒に盛り付けられていました。こちらはやさしい牛肉といった感じで食べても食べても胃袋が要求するような不思議な味わいでした。こちらもワインと一緒がおいしかったです。

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帰り際、シゲさんから「料理通信」の取材で新保さんの名前を勝手に使いましたが事後報告で・・・と10月号を見せてくれたのですが、もちろんまったくOKなのですが、この本はうちにもあったような….. パラパラと流し読みしただけで見てないんですね。しかも次のページは先日肉Meetsを開催したばかりの瓢亭さんでしたしね。

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すぐにはなくならないとは思いますが、シゲさんが料理するホワイトヴィール、かなりおいしいのでぜひ足を運んでください。

 

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