近江プレミアム牛にジビーフに愛農ナチュラルポークなどなど

ジビーフ『やい子』の枝肉を吊るして30日が経過しました。かなり水分が多いので乾燥させながら水分を飛ばしていくのですが、ロースの断面なんか亀の甲羅のようになります。最初のころは大丈夫かなと心配になったりしましたが、5㎝程度削ぎ落とすぎっしり詰まった濃い赤身が姿を現します。まさしくジビエのようなビーフです。

左奥はジビーフのシンタマです。30日程度吊るすと表面はパリッとした分厚い層ができるので写真はパリパリを取り除いた状態です。手前は同じシンタマですが、こちらは木下さんの近江プレミアム牛『えがけん号』です。枝肉の状態で20日程度吊るしました。ジビーフと比較すると、変色が少なく肉色も浅いです。おそらく水分量の違いだと思うのですが、真逆の育て方をしているので食べ比べるとかなりおもしろそうです。

ジビーフは純粋アンガス種で、脂身がまったくない濃厚な赤身です。一方、近江プレミアム牛はサシ優先の和牛でありながら、赤身になるように国産飼料を給餌し、できるかぎりストレスを与えない飼いかたをした牛です。

この2種を食べ比べできるのはかなり贅沢なことですが、じつはこれだけではありません。オークリーフ牧場のホワイトヴィール（乳飲み仔牛）肩ロース、石垣牛の経産ロース40日熟成、愛農ナチュラルポークの骨付きロース、私が手がける5種を東京・南青山の「グランピングI・K・U青山」のプレオープンにてお召し上がりいただくことができます。当日はトークショーも予定されておりまして、スノーピークの山井社長と語らせていただきます。詳しくご案内したいのですが、内容を把握していないのでとりあえずこういうイベントがありますよという告知でした。

ジビーフを焼肉用にカットしてみました。ほんとうに鹿肉と間違えそうですね。それにしてもきれいな赤身です。

ホワイトヴィールのカタロースを少し分厚くカットしてみました。カツレツにするとおいしいんですよね。

さて、1週間後（11/10）の朝、お時間ありましたらご覧ください。