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L’Archeste&Saisir Collaboration Event

公開日: : 2018/08/20 イベント

何年前だったかな・・
パリのユーゴデノワイエの店で食事していた時だった。激しく動き回る日本人がいた。斎田武シェフ(現セヴェロ料理長)だった。しばらくすると日本人が入ってきた。ショーケースの前でフランス人の店員になにか話している。僕は近寄って「なにを言ったんですか」と訪ねた。というのも、質問ではなく文句を言ってるような表情に見えたからだ。男はこう言った。「もっと良い仔牛があるだろう、それを出してくれ」と・・・。それが伊藤良明シェフとの出会いだった。それから数年後に伊藤シェフはラルケストをオープンさせ、開店わずか半年でミシュラン一つ星を取得したのだった。

オープン後、しばらくして村田シェフ(セジール)と食事に伺った時に、いつかコラボやりたいねと話していたことが実現したのだ。いったいどうなるのか?フランスと日本のやりとりは時間が多少のネックにはなるものの、間違いなく成功するだろうという確かな手ごたえがあった。そして当日を迎えたのでした。

メインの肉は、直前まで決めていなかった。この日のために4種類(左からシビーフ、あか牛、リムーザン牛、ブラウンスイス牛)を仕上げていた。朝の段階では、リムーザン牛とあか牛で行こうと決まったのだが、直前に肉質に変化が見られたので、リムーザン牛はそのままで、もう1つを対照的な近江牛に変更した。

この日、伊藤シェフと村田シェフのサポートに駆けつけてくれたのは、ケイスケくん(徳山鮨)、和田さん(ラルケスト)、今西さん(辻調)、オカさん(ロテルド比叡)、そして和田さん(ラルケスト)と井手さん(セジール)、ワイン担当は遠矢さん(ディオニー)だでいう布陣だ。

さて、料理を紹介していきます。

手前から、愛農ポークのタルトフランベ、徳山鮓の鮒鮓とソーテルヌ、熊本のあか牛のトウモロコシのクリュ

白桃とプティサレはチョコリと白桃、クルミの合わせ技が素晴らしい。

柑橘とカッペリーニ

タルタルとブッラータをカルパッチョに変更

牛テール、千本筋、タンのミジョテ

近江牛のサーロインを同じ条件で2人のシェフが焼き分ける。

同じくリムーザンを焼き分ける。こうも違うものになるのかと驚いた。いやぁおもしろい。

疲れたけど楽しかったー!また機会があればやりたいです。

 

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