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ホワイトヴィール(仔牛肉)の内臓が入荷

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北海道芽室のオークリーフ牧場のホワイトヴィール(仔牛肉)の取り扱いをはじめました。畜産関係者との付き合いは積極的ではないのですが、オークリーフ牧場の柏葉社長とは牛なのに馬が合うというか偉大な畜産家として尊敬している1人なのです。何度かお会いするうちに柏葉社長の牛に対する考え方とか向き合い方に学ぶところが多く、そんなご縁もあって今回ホワイトヴィールを取り扱うことになったのですが、本日、先に内臓が到着しました。写真がそうなのですが、こんなにキレイで美しい内臓を見たのは初めてかも知れません。そして当たり前ですが小さい。腸関係は廃棄となったとのことで残念ですが、それにしても美しい。

ハツ 0.7(キロ) タン 0.5 ハラミ 0.4 サガリ 0.4 テール 0.3 ホホニク 0.3 アキレス 0.4 カットモウセン 1.7 リードボー 0.4 メンブレン 0.1

ヨーロッパなどでは、仔牛肉はVeal(ヴィール)と呼ばれ、一般の牛肉(beef)とは明確に区別されていまして、高級食材として扱われています。White veal(ホワイトヴィール)はミルクだけを与えて育てた特別な仔牛肉のことを指し大変貴重なお肉として珍重されています。

肉質はやわらかくて脂肪が少なく、肉自体は淡いピンク色~白色で、これがホワイトヴィールといわれる所以にもなっています。牧草や穀物などの硬い物は全く食べていないので、肉に草特有の風味がないのも特徴です。

オークリーフ牧場では、抗生物質無添加のミルクを飲ませて飼育しているため、牛肉特有の臭いがしないのも興味深いところです。

一般販売は難しい感じがしますので、当面はレストラン向けとして販売していきたいと思っています。今回入荷のホワイトヴィールに関しましては、半頭と内臓一式は肉Meetsのためイルジョットへ。残りの半頭は興味のある方へお分けしようかと考えています。

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