肉Meets in エッサンシエル大東シェフのすばらしい料理を堪能

肉Meets in エッサンシエルは女性陣をうっとりさせる大東シェフの料理に完全にやられてしまった。テーブル席は使わずに、カウンターだけの少人数制で開催したのだが、これがかえってよかった。ライブ感満載で目の前で繰り広げられるプロの技を見ながら飲むワインは最高だった。

通常営業では、赤身の強い熟成肉を使っていただいているのだが、今回は使ったことのない素材にもチャレンジしていただこうということで、ランプ肉と近江牛タンを用意させていただき、さらに熟成肉はサシが入ったものをご用意させていただいた。

L字のカウンターに陣取る形で参加者13名が一斉に手元を見る瞬間はシェフより私の方がドキドキしっぱなしだった。カウンターの中央には、イルジョットの高橋シェフとセトレマリーナびわ湖の吉村シェフが直視しているわけですから緊張感たっぷりです。

エッサンシェルを味わっていただこうということで、大東シェフの得意料理も混ぜて8品でメニューを構成していただきました。

カウンターと調理台に段差がないので丸見え状態です。まず1品目は、弓削牧場のフエッセル/トマトです。

2品目がランプ肉のタルタルですが、この日のために木下牧場さんの近江プレミアム牛を用意しました。そういえば参加者には言ってませんでした（笑）

ワインは、和多谷シェフソムリエに一皿ごとに選んでいただきましたので、こちらもかなり楽しむことができました。

3品目は、“リュキュリュス”牛タンとフォアグラです。これは驚きの連続でした。まずフォルムで驚きカットして驚き食べて驚くという、美と味が融合したような感動の一品でした。

タンとフォアグラがミルフィーフのようにサンドされ見た目も美しいのですが、口の中に入れると荒々しさと繊細さが融合されたような、いままで味わったことのないおいしさでした。

甘鯛/ブイヤベース
肉Meetsでは初じゃないかな、大東シェフお得意の魚料理が一品入ります。

夏野菜のソテー　プロヴァンス風

メインの熟成肉は、長崎県産の経産和牛40日DABをご用意させていただきました。大きなストーブでじっくり火を入れるのですが、大東シェフの肉焼きを何度も見させていただき、少しサシが入った肉を焼いてもらってもおもしろいんじゃないかなと前々から思っていたのです。結果的に大正解でした。

葡萄と白ワインのジュレ

サクサクのメレンゲの中にカリカリのローストナッツとライスパフが入ったお菓子、ショコラクロッカンを目の前で作っていきます。

これですべての料理が終了したのですが、どれ１つとしてイマイチなものはなく、すべてが完璧でした。コース料理の悲しいところは、メインの肉でガッカリすることがとても多いのです。職業柄といってしまえばそれまでですが、技術と肉が噛みあっていない料理がほど悲しいものはありません。いくら良い素材でも活かしきれていなければそれまでですし、その逆もあるわけです。すばらしい技術を持っているのに肉が負けてしまっていたり、特に豚肉でそれを感じます。このシェフの技術があれば愛農ナチュラルポークがどれほどお客さんを感動させられるだろうか… とか、親しくなって持ち込みで個人的に料理してもらおうとか（笑）… 

今回の熟成肉はそういった意味合いでも、大東シェフの100％本気のパフォーマンスが発揮されたかと思います。そして、通常メニューにはない牛タンとランプも完璧で翌日まで余韻に浸れることができました。

chef 大東 和彦（kazuhiko daitou）
1976年福岡県生まれ。24歳で渡仏。フランシュコンテ地方シャトードヴォーシューで1年間勤務。その後パリへ移りヴィオロンダングル、タイユヴァンを経て、2003年よりプラザアテネ内ルレプラザにてアランデュカスに師事。東京青山のブノワ開業に伴い帰国し、副料理長に就任。
2008年 大阪ル・コントワール・ド・ブノワにおいてエグゼクティブシェフを勤め、2012年3月大阪北浜にエッサンシエルを開業

和多谷一博（Kazuhiro Watatani）
ポートピアホテル フランス料理「アランシャペル」シェフ・ソムリエ、ザ・リッツカールトン大阪「ラ・ベ」、「ワインバー」ヘツド・ソムリエ、フランス料理「シェ・ワダ高麗橋本店」総支配人、「ワインダイニングバー・エミュ」、ニシザワワインスクール専任講師を経てエッサンシエル支配人/シェフソムリエとして就任。