*

ホルス(30日熟成)Lボーン3㎝カット販売開始しました

公開日: : 2014/08/26 熟成肉

O

熱したフライパンに肉を入れれば焼けてしまうのですから、肉焼きは言ってみれば簡単です。しかし、知れば知るほど奥深く、私なんて泥沼状態なのです(笑)

厳密にいえば、肉の種類、状態、産地、熟成度合、料理する人や店のスタイルによってもまったく違ってきます。さらに、テフロン加工のフライパンなのか鉄なのか、炭なのかオーブンなのか、オイルを使うのか塩だけでいくのか…

さらに、水分の多い肉だと火を入れると流れた水分の後に油が入り込んできたりします。また繊維が荒い肉だと火を入れすぎるとパサパサになってしまったりと、毎回悩ましいのです。

ましてや骨付き肉ともなれば、骨の周りは火が入りにくいので弱火でじっくりやるわけです。もともとはレストラン用に熟成させて7㎝とか5㎝でカットしていたのですが、一般需要も増えてきたことから、先月よりサイトでも販売するようにしました。

おかげさまで売れ行き好調なのですが、5㎝だと微妙に火入れが難しくて、今回から3㎝にしてみました。まだまだ試行錯誤ではありますが、味は問題ないので厚さを調整しながらベストを探っていきたいと思っています。

20日熟成では微生物の影響が少なく、30日でようやく本領発揮してくれるようです。肉が持っているポテンシャルを最大限に高めることができたと自負しています。一般家庭でもおいしく焼ける厚さに調整していますので、ぜひチャレンジしてみてください(

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

赤身肉をよりおいしく、技術と知識とガストロノミー

  明日からの年末年始の出荷ラッシュを迎えて、40日のドライエージングを経た

記事を読む

【熟成肉】ソトモモは少し硬いので焼肉カットで

イルジョット高橋シェフの熟成ソトモモステーキ[/caption] プライオリティ(優先順位)

記事を読む

和牛経産の熟成ロースがついになくなりました。

ついに熟成肉の在庫がなくなりました。なくなったのは和牛経産のロースです。今週3頭分捌いて冷蔵庫はから

記事を読む

熟成肉はうっとりなるほど旨くて美しい

懇意にしている記者の方に誘っていただき 大阪の又三郎へ熟成肉を食べに行ってきた。 お

記事を読む

最高の熟成肉 & 最高のスペインワイン in Espelt 肉の状態は完璧です

2010年に近江牛の骨付ロースを45日間ドライエージングしたものを、そむりえ亭の樋口さんにお

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2024年5月
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    262728293031