*

柔らかいだけが高級な肉じゃないということ

公開日: : 2014/08/22 雑記

O

いままでまったく興味がなかったホルスタインの肉ですが、骨付きLボーンでおいしくなるコツみたいなものを発見してから妙に興味がわいてきて、個人用にロースだけですが10本熟成庫へ入れてみたのが2か月前、今日1本熟成庫から出してみたのですがかなりいい感じです。

ホルスタインの肉を好まなかった理由は、独特の臭いなんです。もしかすると私だけかもしれませんが乳臭さのようなものを感じるのです。ところが熟成効果により、あきらかに臭いがなくなっていたのです。何度も試しましたが結果は同じで水分と獣臭が抜けて肉も脂も軽やかになった感じがしました。

肉質自体は熟成させたからといってすごく柔らかくなったわけではなく、旨味が増したという感じです。先日もこんなことがありました。知人3人で食事をしていたのですが出てきた肉がかなり硬くて歯が疲れました。

A5限定がウリの店でしたがウソやろーって感じでした(笑)… まぁ、それはさておき、ウデ肉のクリの部分を鉄板で焼いて提供してくれたのですが、肉の厚さや焼き方を変えればもっとおいしくなると思うのにと思った次第です。

ウデ肉を1本で仕入れてメニューを作っている感じでしたが、当然ながら柔らかい部分もあれば硬い部分もあります。例えばみすじなんかは分厚くカットしても柔らかいのですがクリは硬いといった具合です。

しかし、硬い部分を無理やり柔らかくするのではなく、硬さを楽しむ料理もあっていいと思うのです。それが「使いこなす」ということで、食べる側にもちゃんと説明すればなお一層牛肉というものを楽しめるのではないでしょうか。

柔らかいだけがおいしい肉ではなく、牛一頭には硬い部分もあって当然で、それを知ってもらうための料理もこれからは需要があると感じています。

 

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ミシュランガイドを初めて購入しました

「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014」と「ミシュランガイド関西2014」の2冊を購入 

記事を読む

肉でおいしい部分

肉でおいしい部分はどこですか? こういう質問は一番困るがとにかくよく聞かれる。 なに

記事を読む

仕事始め

新年あけましておめでとうございます。 本日より仕事始めですが、昨日の大雪のおかげで交通

記事を読む

5月13日は茶路めん羊牧場のヒツジちゃんがクレメンティアに登場

写真は、茶路めん羊牧場のヒツジちゃんたちだが、5月13日に「茶路めん羊牧場アニョードレ食べ尽

記事を読む

より身近に、そんな店であり続けたい

立ち上げた頃の近江牛.comのトップページだ。 ネット上のアーカイブからひっぱってきたので

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
求人募集

サカエヤでは、僕たちの取り組みに共感して一緒に働いてくれるスタッフを募

取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

→もっと見る

  • 2022年5月
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    293031