柔らかいだけが高級な肉じゃないということ

いままでまったく興味がなかったホルスタインの肉ですが、骨付きLボーンでおいしくなるコツみたいなものを発見してから妙に興味がわいてきて、個人用にロースだけですが10本熟成庫へ入れてみたのが2か月前、今日1本熟成庫から出してみたのですがかなりいい感じです。

ホルスタインの肉を好まなかった理由は、独特の臭いなんです。もしかすると私だけかもしれませんが乳臭さのようなものを感じるのです。ところが熟成効果により、あきらかに臭いがなくなっていたのです。何度も試しましたが結果は同じで水分と獣臭が抜けて肉も脂も軽やかになった感じがしました。

肉質自体は熟成させたからといってすごく柔らかくなったわけではなく、旨味が増したという感じです。先日もこんなことがありました。知人3人で食事をしていたのですが出てきた肉がかなり硬くて歯が疲れました。

A5限定がウリの店でしたがウソやろーって感じでした（笑）…　まぁ、それはさておき、ウデ肉のクリの部分を鉄板で焼いて提供してくれたのですが、肉の厚さや焼き方を変えればもっとおいしくなると思うのにと思った次第です。

ウデ肉を1本で仕入れてメニューを作っている感じでしたが、当然ながら柔らかい部分もあれば硬い部分もあります。例えばみすじなんかは分厚くカットしても柔らかいのですがクリは硬いといった具合です。

しかし、硬い部分を無理やり柔らかくするのではなく、硬さを楽しむ料理もあっていいと思うのです。それが「使いこなす」ということで、食べる側にもちゃんと説明すればなお一層牛肉というものを楽しめるのではないでしょうか。

柔らかいだけがおいしい肉ではなく、牛一頭には硬い部分もあって当然で、それを知ってもらうための料理もこれからは需要があると感じています。