熟成肉のモモが売り切れ中ですがしばらく続きそうです

3月はものすごい勢いで熟成肉の出荷があり、冷蔵庫に肉がない状態が数日間続き、特にモモの減り方が尋常ではなかったです。新規のお客様はすべてお断りしている状況がいまも続いております。F1（交雑種）の市場価格が上がっており和牛経産にシフトしている問屋さんも多く、そういった影響もあってうまく買い付けられなかったのがそもそもの原因です。

私は和牛経産を主に熟成させているので、じゃーないんだったらホルスでやってみたらと言う人もいるんですがそんなに簡単じゃないんですよね。実際、以前にホルスを20日、30日、40日と熟成させて試したことがあったのですが、どのパターンもおいしくなかったですね。1度だけではなく何度も試したのですが結果は同じ。ただ、ロースはおいしく仕上がるので既存の取引先のみですが予約分だけ受け付けています。

本日も、熟成肉の出荷ラッシュです。シェフの好みをある程度把握しているので、脂質、肉質、重量などを考慮しながら振り分けていきます。この作業がいちばん楽しいのですが、肉の大きさも結構大事だったりします。小さな店には小ぶりのものを、回転が速い店には大きめのものを選ぶようにしています。

熟成肉は歩留りがよくないと思われている方が多いようですが、私は熟成させていない肉とあまり変わらないと思います。逆に熟成肉のほうが日持ちがいいんじゃないかな。

特に骨付きで保管する分に関しては、必要分だけ骨を外してカットさえすればかなり日持ちします。1ヵ月、2か月、場合によってはもっと持つかも。

ということで、熟成肉のモモに関しましては新規のお取引は現在休止しておりますのでご了承願います。ロースのみ受け付けております。

ところで、いまだに熟成肉を食べたことがないのにお店で使ってみたいのですがとお問い合わせいただくことがあります。これってすごくおかしなことだと思うのです。まずいろんなお店で食べるなり、または取り寄せるなりして、自分でも焼いてみて試した後に問合わせだと思うのです。なかにはホームページを見て電話したというわりには、熟成肉ってなんですか？と聞いてくる人もいます。それがシェフだったりすると、いやいやそんなの一般の方でも知ってますよと口には出しませんが内心思いつつ静かに受話器を置くのでした。