牛肉に旬はあるのか？ジビーフのウチヒラを捌く

和食の料理人さんとお話ししていると「走り・旬・名残」という言葉がよくでてきます。自然の素材の変化を表現した言葉ですが、では、牛にも“旬”はあるのか？

たまに質問されらることがありますが、実際に毎日のように肉を触っていて特に感じることはありません。ただ、一般論ですが牛は体の中に熱を生み出す発酵タンクを持っているので冬の寒さには強いのですが、夏の暑さには弱いのです。ですから夏場の暑さ対策にはみなさん苦労させられるのです。扇風機をブンブン回したりミストを設置したり、人間と同じように牛も夏バテして食欲がなくなることがあります。そうなると太らないので肉も痩せ細っておいしくないというわけです。

一方、冬の寒さには強いので皮下脂肪もついて味が濃くおいしくなると言われています。ただ、これらはあくまでも一般論であり、私はいままで意識したこともなければあまり感じることもありませんでした。もちろん何も感じないということはありませんよ。でも、夏場は水をよく飲むのでの水分量がちょっと多いなぁと思う程度です。実際はどうなんでしょう、四季による変化というより個体差によるところが大きいのでないかと思うのですが・・・

ただ、一年中放牧で過ごしているジビーフに関しては、もしかすれば“旬”があるのかも知れません。それは私がジビーフの里に何度も行ってるからこそ感じたことです。悲しいかな出荷頭数が少ないのでそこまでのデータがないのですが、これからしっかり検証していきたいと思っています。

ジビーフではなく『ジビエ』はこれからがシーズンとなります。夏は冬眠あけなので脂肪分も少なく、どちらかといえば秋から冬にかけて脂肪が乗る時期に食べるジビエがおいしいと言われています。

そんなことを考えると、もしかすれば完全放牧のジビーフには旬があるのかも知れません。これから出荷頭数も増えて来るので楽しみです。

写真は、本日捌いたばかりのジビーフのウチヒラです。思ったほど肉も硬くなくやさしい味わいでした。今回は一般販売はありませんが、東京や京都など手ぐすね引いて待ち構えているシェフのみなさんへ届けたいと思います。