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赤身肉がおいしくなる魔法のドライエージング熟成肉

公開日: : 2012/04/23 近江牛

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当店のお肉はA5だけを・・・

A5だからおいしい・・・

見てください!このサシ、とろける~~~

こんなセリフやテキストを見るたびに
そりゃあなた、脂食ってるんだからとろけるでしょう!

グルメレポーターのあなた、1枚じゃなくそのギトギトした霜降り肉
もう2~3枚食べられますか?

A5だの霜降り肉だのと、まるでこの世で一番うまい牛肉のように
思い込んでいる霜降信仰なあなた

お客さんにすすめる前に、ちゃんと食べてますか?

・・・・とか思ってしまうわけです。

3年前より、赤身のお肉をどうやればおいしくできるかを課題として試行錯誤した結果、
ドライエージングによる熟成肉に辿りついた。

昨年あたりから、熟成肉を販売しているお店をちらほら見かけるようになり、
私も試食をお願いされることがあるのですが、「いっちゃてる」場合が多いのです。

熟成肉は、ただの長期保存ではなく、専用冷蔵庫(熟成庫)で
じっくりとドライエイジングしたお肉でなければ、独特の香り(熟成香)と肉を食ったぞ!
という体内から叫びたくなるような感動は得られないのです。

そのために必要なのが、知識と経験です。

先日も試食をお願いされて某店へ行ってみたのですが、
あきらかに「いっちゃって」ました。つまり「腐敗」です。

当店では、専用冷蔵庫で、温度、湿度、風の3つを徹底管理して
骨付き肉を40日熟成させています。

30日あたりからうっすらと白黴が目立ち始め、
庫内にナッツのような甘い香りが漂いはじめます。

こうなると50%完成したようなものです。
ところがむつかしいのはここからなのです。

40日目に熟成庫から通常の冷蔵庫へ移し、頃合いをみて脱骨します。
それから表面についた黴を落とし、色変わりした部分を削ぎ落とします。

歩留まりは当然ながら悪くなりますが、その分おいしさが増せば問題ありまあせん。

最初に、試食するために1枚ステーキカットで包丁を入れます。
この一瞬の緊張感と期待度の高さといったら心臓のドキドキが隣にいるスタッフに
聞こえるんじゃないかと思うぐらいです。

深紅色にカットされた熟成肉は、空気と同化することにより、鮮やかさを増し、
鼻を近づけると微かに甘い熟成香がします。

熱したフライパンに熟成肉を入れると、ジューッという音とともに、
なんともいえない食欲をかきたてる香りがあたり一面に溢れます。

焼き上がりを、試食する人数分に切り分けて、まずは何もつけずにそのまま食べます。

目を閉じ、じっくり噛みしめると体の内からうまさが浸透していくような感覚に、
スタッフの1人が「おいしいですよねー」とぽつり。

そして、2人、3人と顔を見合せながら「おいしいーーー!」という感動の声が
店内に響き渡り、笑顔の花が咲きます。

2012/04/23 【お客様の声:ひで様】

数年前に、初めてエイジングビーフを食べ、すっかりファンしたのですが、
今度は、子供が小さく、家族では行きにくくなってしましました。
そんなときに、インターネットで探し「サカエヤ」さんを発見しました。

今回は、熟成肉の焼き肉を頂きました。
同封されていた塩をつけて食べると、普段の焼き肉とは別物でした。
とくに、普通の肉だと食べ進めると脂がきつくなるのですが、
最後までおいしく食べることができました。

とてもおいしかったので、GWで実家に帰省したときに、父母と一緒に食べたいと思います。

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