経産牛の再肥育についていろいろ思うこと
公開日：
:
2018/05/01
近江牛
経産牛、つまり子供を産んだお母さん牛のことですが肉屋レベルでの扱いならおそらく全国でもかなり積極的な方だと思います。種が着かなくなったお母さん牛は淘汰される運命ですが、食肉にする場合は6か月～12か月かけて再肥育（飼い直し）します。しかし、再肥育はかなり難しく、これまで粗飼料主体の粗食に耐えてきたお母さん牛に、栄養価たっぷりの配合飼料を与えることで、体調に異変をおこすことがあります。骨軟骨症で足が曲がったり、食欲が落ちたり等々。
僕は再肥育していないお母さん牛が好きなのですが、商品化することを考えると、肉量がとれないのでこれまた難しいのです。再肥育するしないは繁殖農家さんの判断ですが、肉と骨の形状からいろいろ学ぶことができます。
先月セリで購入した178ヶ月の経産牛（近江牛/山形牧場）は再肥育なしですが、肉に張りがあり骨にも異常はありませんでした。和牛なので見た目美しくサシはありますが、すき焼きで食べると物足りないです。ただ、脂が苦手な方には見た目とは真逆の満足感が得られるかと思います。5/3より店頭で販売します。
関連記事
-
-
紀尾井町ニューオータニでパリAllianceの大宮シェフがフェア開催
明日から3日間、紀尾井町ニューオータニにてパリAllianceの大宮シェフがフェアを開催しま
-
-
目利きとは、肉屋の仕事とは。
ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んで
-
-
生産者×肉屋×料理人
豚の頭を解体するLe14eの茂野シェフ。いやぁー驚きました。パリでの修行時代に6年だったか7
-
-
おいしい肉とはたくさんのことの積み重ね
社長になって何年目ですか？ 急に聞かれても即答できない。なぜならそんなことを考えたこと
-
-
高ロース低モモの時代が終わりそのうち逆転するかもな現象
牛肉で「赤身」といえば部位的に大きく分けてモモを指すことが多いのですが、格付けの良いものにな
