ジビーフの一般販売について

公開日： : 2018/05/02 ジビーフ（完全放牧野生牛）

牛肉で僕が一番重要視しているのが「保存」です。近江牛のみそ漬けも元々は保存食です。いまでは考えられませんが牛肉御法度の江戸時代に毛がついたままの牛肉を味噌に漬け込んで将軍家へ奉納していたのです。いまでは当たり前の真空パックも保存方法のひとつです。熟成も旨みを引き出す方法ではありますが、ある意味保存も兼ねています。枝肉や骨付肉も同様です。

僕が行う保存方法はざっと8パターン。写真はジビーフのシンタマですが、北海道からの輸送のため現地で骨が外されます。モモ1本ともなると重量オーバーのため、ランイチのみ骨付きで、あとの3部位は骨外しなのです。ランイチは骨付きなので30日程度水分調整して商品化できますが、問題は骨外しの3部位です。

まず、ジビーフは水分が多いので、真空パックには向いていません。ドリップが真空パック内に溢れて旨みが逃げてしまいます。肉は骨を外した箇所から酸化していくので、その部分に手当てが必要です。シンタマから骨を外す場合、酸化を防ぐために筋膜を残すのですが、他の牛の骨で保護しながら水分を落ちつかせるのも方法のひとつです。

手当てが難しいジビーフですが、ようやく一般販売できるレベルまでもっていくことができました。連休が終わりましたらジビーフのセットと単品をいくつかご用意して販売させていただきます。本当は冷凍発送が事前に準備できるので楽なのですが、どうしても発送する日にカットしたいので冷蔵発送でがんばります。お肉が好きな方はもちろん苦手な方にこそ食べていただきたいジビーフ、よろしくお願いいたします。