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ミンチは端材を利用するのではなく、骨から切り出したチマキ（スネ）を使っています
スネはミンチ材として骨付きで吊るして軽く水分を抜いています。水分が多いと変色が早く、特に冷蔵
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「つながり」から目隠しで枝肉を買う
健康な牛とはなにか？... たまにこういうことを聞かれることがあります。病気をせずに育ち、無
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日々いろんな肉が入荷してきますがA5もあればC1もありすべてに命がありおいしくなってほしいと願うのです
とある牧場から出荷された近江牛ですがちょっと様子が変です。雌の50カ月齢で経産ですが肉にする
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枝肉を寝かせることで旨みが向上するからすき焼きにするとおいしくなるのです
私が肉の仕事をしだして来年で36年になります。最初の勤め先（というより修行先）はかなり忙しい
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対照的な牛2頭はコザシの近江牛と赤身が詰まったジビーフ
9月14日にと畜した後藤牧場さんの近江牛（A-4）ですが、サシが細かく入っていて見るからにお
