和牛と国産牛

今日はステーキのカットに追われた1日だった。
少し遅めのお歳暮とクリスマスプレゼントが重なる時期でもあるので
ここ2～3日に注文が集中するというわけだ。

さて、年末ともなると日本各地から様々な問い合わせが寄せられる。

そのなかでも和牛と国産牛について分かりずらいとの
声がいくつかあったので説明しておきたい。

現在日本で流通している牛肉は、和牛・国産牛・交雑種・輸入牛の
4種からなります。

和牛＝国産牛ではない、ということは
みなさんなんとなく分かっていると思うのだが、

和牛というのは、日本古来の食肉専用種のことで
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種のことをいいます。

・黒毛和種
日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上が
この品種です。

・褐毛和種（あかげ）
褐毛和種熊本系と褐毛和種高知系の２種があります。
脂の含有量が12％以下と少ないのが特徴。

・日本短角種
主に東北地方で飼育されている品種です。

・無角和種
山口県萩市を中心に飼育されていて毛色は真黒で角がない。

次に「国産牛」についてですが、
主にホルスタイン種の雄を去勢して食肉用とします。
ちなみに雌は搾乳できるので乳牛として育てます。

ついでに交雑種にも触れておきますと、
ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の精子を人口受精させた品種で、
なかには黒毛和種と見分けがつかないぐらいサシが入ることもあり
管理をしっかりしないと黒毛和種と間違って販売したりすることも考えられます。

まぁ、そんなことはないとは思うが。

ところで、和牛というのは品種で、和牛も国産牛と認識していますが・・・

というコメントをいただいたのでお答えしたいと思う。

「和牛」というのは、ご指摘のとおり牛の「品種」表示で、
国産牛とは品種に関係なく、一定期間以上、日本国内で飼育されれば国産牛を名乗れます。

ただ、以前は外国産牛でも国内の飼育期間が長ければ国産牛と名乗れることから、
あえてこういった書き方をしました。
（現在は、国内生まれで国内飼養された牛であることが必要）

和牛であれば、「黒毛和牛」とか「国産和牛」というように品種を表示し、
銘柄牛であれば、近江牛とか松阪牛、神戸牛といったようにブランド名を
表示することが多いと思います。

表示が国産牛だけなら、ホルスや交雑種の場合が大半なので、
私は、国産牛＝和牛ではないという表現を用いています。

すべて国産牛表記で販売すればいいようなものですが
販売側からすれば、せっかく和牛を販売しているのだからアピールしたいので
「黒毛和牛」とか「国産和牛」というように品種を表示しているのです。

それと、ホルスや交雑種と区別するためでもあります。

牛肉の表示は非常にややこしくて、ギリギリアウトの表現も
たまに見かけることがあります。

また、消費者が勘違いするようなこともたくさんあり
例えば、黒牛や黒毛牛の表記などは、黒毛和牛と間違えそうですが
こちらは、外国種（ブラックアンガス種）の牛肉に使われたりしまう。

こんな間違い、というか勘違いもあります。

滋賀県のスーパーで国産牛のラベルが貼った牛肉を近江牛だと思っている人が
けっこういたりします。

高速道路のSAでよく見かけるのか、近江を冠につけた加工品もそうです。

どこにも「牛」の文字が入っていないのだが、観光客ターゲットのSAでは
こういった紛らわしい商品が横行したりしている。

和牛と国産牛の違い、じつはすべて国産牛だが区別するために
和牛は国産牛ではないという表現をするのです。