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吉田牧場さんのブラウンスイス牛(経産)いい感じに仕上がりました

公開日: : 2017/04/01 肉牛の品種, 牧場・生産者

岡山吉備高原・吉田牧場さんから届いたブラウンスイス牛3才6か月(未経産)と4才6か月(経産)。と畜から約2週間、僕が預かってちょうど1週間になりますが、枝肉で届いたときは水分が多すぎて、びちょびちょの状態。問屋さんや食肉加工会社ならこの状態で骨を外して真空パックにします。時間の経過とともにドリップが大量に流失しておそらく使い物にならない状態が想像できます。それほど水分量が多かったのです。僕は問屋でもなければ食肉加工場をやっているわけでもありません。枝肉を見て、肉を触って見極めながら仕上げていくのが肉屋の仕事だと思っています。

写真は4才6か月(経産)のサーロインですが、きれいに水分が抜けました。何度も言いますが真空パックにすればこうはいきません。ただ、まだ食べ頃ではありません。この子が持っている能力を引き出すには、もう少し仕上げる必要があります。ここからは僕の仕事ではなくシェフの仕事です。

この子の行き先は、駒沢のイルジョットですが、冷蔵庫の状態もシェフの仕上げ方も、焼き方も把握しているので、僕の仕事はある程度で大丈夫なのです。こうやってシェフと二人三脚で取り組まなければおいしい肉は作れないと思っています。

いつもは仕上げた肉は必ず試食するのですが、この子はまだ食べていません。なんかね、食べなくてもわかるんです。それとせっかくなので僕が焼くよりシェフが焼いたものを食べたいですしね。メニューには載らないと思いますので、イルジョットへ行く予定がある方は、ぜひ食べてみてください。きっと驚くと思いますよ。

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