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宮崎のおやっさんが送ってくれた156ヶ月齢の経産牛を吊るしとドライエイジドで。

公開日: : 2016/04/30 肉牛の品種, 牧場・生産者

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出産を経験したお母さん牛を“経産牛”と言うのですが、未経産の牛に比べると、サシや旨み、柔らかさが劣ると言われています。だから和牛でおいしいとされるのは未経産の雌牛なんです。実際はそんなことないんですけどね。去勢でもしっかり手当てをしてやればおいしくなってくれるし、経産牛だって同じです。

経産牛は出産を繰り返すことによって体質が変化し旨味が増します。しかしながら、リスクもあって柔らかさときめ細かなサシを失うのです。脂もクリーム色からイエローに近くなり、肉色も濃くなります。当然ながら肉質も硬くなり、商品価値としては下がってしまうのです。そのために出産前の肉質に近づけるために再肥育をします。期間は生産者によってさまざまですが、だいたい6か月前後でしょうか。その間に栄養価の高い飼料を与えるのです。

写真は、今日入荷したばかりの経産牛(156ヶ月齢)です。数年前に知り合った宮崎の生産者さんから届いたのですが、先日牛舎にお邪魔して牛を見て、そして試食もさせていただき、ぜひ私の手で吊るしとドライエイジドで試してみたくロースを1頭分送っていただいたのです。

飼料に特別なものを配合しているのですが、それが味にどのように影響しているのか、まずはそのあたりが知りたくて、そして熟成させた場合の変化も興味があります。仕上がりが5月末~6月初めを予定していますので、有志のみなさまで食べたいと思います。

 

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