仕上げ方のことなる赤身肉3種
牛肉の仕入れで一番大事なのはなんだと思いますか？
僕は仕入れたあとの「管理・保存」だと思っています。牛は屠畜されて命は絶たれますが肉になっても息をし続けます。僕たちの使命はおいしくすることです。そのためには管理と保存がすべてです。どんなに良い肉を仕入れても管理と保存を見誤れば台無しです。だから僕は料理人の方とたくさん話しますし、料理も食べますし、冷蔵庫の容量や環境を聞くようにしています。
写真の肉は、左からジビーフ、十勝若牛、ブラウンスイス牛のリブロースです。ほぼ同時期に入荷してきましたが仕上げ方を変えています。真中の十勝若牛は明日のイベント用に仕上げたので両サイドの肉とは見た目から違います。こんな感じでどこをピークに持っていくのかによってもやり方が違ってくるのです。
だから僕は訪ねてくる料理人の方には、牧場で牛を見るより仕入れ先の環境を知る方が大事ですよと言ってます。もちろん牛を見たり生産者を知ることも否定はしませんが、それよりも届いた肉のちょっと手前を知ることの方が大事だと思っています。
関連記事
-
-
あか牛を訪ねて熊本へ
先月末、2日間の定休日を利用して熊本へ行ってきました。目的は東海大学と橋村さんの「阿蘇のあか
-
-
目利きとは、肉屋の仕事とは。
ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んで
-
-
赤身肉が揃いました。和牛をここに入れるのはどうしても違和感があります
これぞ赤身肉。それぞれに個性があります。と畜からの時間経過によるダメージがみられたり、フラン
-
-
岡山・吉田牧場からブラウンスイスの内臓入荷
吉田牧場さんのブラウンスイス2頭がお肉になって 岡山の吉田牧場さんからブラウンスイス2頭（一産
-
-
宮崎のおやっさんが送ってくれた１５６ヶ月齢の経産牛を吊るしとドライエイジドで。
出産を経験したお母さん牛を“経産牛”と言うのですが、未経産の牛に比べると、サシや旨み、柔らか
- 新記事
- 牛を屠畜して解体する
- 旧記事
- イルジョット×ワイン９コラボディナー
