仕上げ方のことなる赤身肉3種
牛肉の仕入れで一番大事なのはなんだと思いますか?
僕は仕入れたあとの「管理・保存」だと思っています。牛は屠畜されて命は絶たれますが肉になっても息をし続けます。僕たちの使命はおいしくすることです。そのためには管理と保存がすべてです。どんなに良い肉を仕入れても管理と保存を見誤れば台無しです。だから僕は料理人の方とたくさん話しますし、料理も食べますし、冷蔵庫の容量や環境を聞くようにしています。
写真の肉は、左からジビーフ、十勝若牛、ブラウンスイス牛のリブロースです。ほぼ同時期に入荷してきましたが仕上げ方を変えています。真中の十勝若牛は明日のイベント用に仕上げたので両サイドの肉とは見た目から違います。こんな感じでどこをピークに持っていくのかによってもやり方が違ってくるのです。
だから僕は訪ねてくる料理人の方には、牧場で牛を見るより仕入れ先の環境を知る方が大事ですよと言ってます。もちろん牛を見たり生産者を知ることも否定はしませんが、それよりも届いた肉のちょっと手前を知ることの方が大事だと思っています。
関連記事
-
-
異なる2つのシンタマは同じ牧草育ちだが中身がまったく違うので手当ての仕方も変えなければいけないのです
よい肉を食べるには、料理人、肉屋、生産者の三者全部のレベルが高くないといけないわけで(マッキ
-
-
ジビーフ・土佐あか牛・近江牛の食べ比べ
久しぶりにドキッとするナイフに出会いました。イタリア・トスカーナ州スカルペリアで作られている
-
-
一家に一本、骨付きサーロイン(笑)
肉好きのみなさんは急に肉が食べたくなるときってありますよね。そんなときに限って家に肉がない。
-
-
吉田牧場さんのブラウンスイス牛(経産)いい感じに仕上がりました
岡山吉備高原・吉田牧場さんから届いたブラウンスイス牛3才6か月(未経産)と4才6か月(経産)
-
-
これぞ赤身肉の決定版ともいうべき牛肉が続々入荷
一気に入荷があるともう大変!冷蔵庫が賑やかです。 これぞ赤身肉。奈緒子さんのジビーフ、全作さんのブ
- 新記事
- 牛を屠畜して解体する
- 旧記事
- イルジョット×ワイン9コラボディナー