*

目利きとは、肉屋の仕事とは。

公開日: : 2017/02/02 近江牛, 牛肉の部位, 店・料理人

ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んでいますか?、、それともお肉そのものを見て選んでいますか?」と・・・。

生産者を限定していたときもありましたが、いまは枝肉を目利きして買い付けるようにしています。どちらもメリットもあればデメリットもあります。生産者を限定してしまうと、良くても悪くてもその肉を使わざるを得なくなりますので意に反することも多々あります。ジビーフのように肉質がいつも安定していればいいのですが、和牛は血統が悪戯して予想もしないサシが現れたり、その逆もあったりで難しいですね。

写真は愛農ナチュラルポークのパテと手前は近江牛のマルシンですが、マルシンはA3で赤身の強いものを選びました。食感は柔らかくなく、かといって硬くもなく、ガシガシと歯に食い込む感じで、レアで提供してから余熱で香りが立つようなイメージです。発送直前に骨付きモモからシンタマを外してマルシンを取り出します。特殊なペーパーで包んでシェフの元へ届けるのですが、水分が多い場合はペーパーごと真空する場合もあります。

シェフとやり取りしながら好みをお聞きして、時々食事に伺わせていただいたりしながらドンピシャの肉を選ぶようにしています。もちろんそうそううまくいかないので日々修行のような感じですが、目利きとはこういうことだと思うのです。

だから、あのシェフが使っている肉を仕入れたいと問い合わせをいただいても、いろいろ質問攻めにしてしまうのです。フライパンで焼くのか炭なのか、塩はふるのかソースはかけるのか・・・こういうことも知ってから、シェフと相性の良い肉を選びたいのです。

私たち肉屋の仕事は仲人のようなものですからね。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

目利きは肉そのものよりも生産者の人柄優先

ブラインドで味覚テストでもすれば、マグロと間違うんじゃないかと思うぐらい滑らかな赤身肉です。

記事を読む

ワイナリー和泉屋×サンパ×サカエヤのコラボは激しくシェフの肉攻に全員ノックアウトくらったのでした

ワイナリー和泉屋×サンパ×サカエヤ まずは、メニューから。 ・アミューズ   オ

記事を読む

アカ/aca 1°の東シェフの肉焼きレッスン

ハンバーグかと思ったら・・・ ナイフとフォークで・・・ こねくり

記事を読む

肉焼きの上達のコツは場数とセンス

あるイタリアンのシェフは、パスタはお湯の中で泳いでいるのを見ただけで茹で加減がわかるといいま

記事を読む

簡単なことこそ難しい、サッカーと肉とイニエスタ

ボールをまたいだりフェイントで抜いていったりと、派手なプレーはしないが、次元が違う。同じサッ

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
近江牛考

たまに会社のHP経由で見積もり依頼がありますが、見積もりほど労力に見合

わくわく定期便3万円

「わくわく定期便」のコースは、5980円、9980円、1980

ジビーフ128か月齢の背景にあるものは

先日、屠畜したジビーフ2頭。まずは、『いよりん(←牛の名前)』

→もっと見る

  • 2021年4月
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    252627282930