*

牛を屠畜して解体する

公開日： : 2018/02/11 コラム

牛の眉間にノッキングガンを撃ちつける。ドンっという鈍い音とともに牛は気絶して倒れた。すぐに首を切り放血させる。対面にいたもう一人の職人は一瞬にして顔の皮を剥ぎ取る。足や頭を切断し、全体の皮を剥ぎ、内臓を掻き出す。背割りして洗浄された枝肉はいつもセリで見る形だ。ここが現実と非現実の分かれ目のような気がする。解体の「解」は、「角」「刀」「牛」を組み合わせてできている。昔は包丁1本で解体していたが、いまは機械に委ねる場面が多い。未来の解体はロボットがやるかも知れない。

今日は早朝から東京の料理人みなさまと屠畜、解体の見学をしたのだが、現場をみて感じることは「大切に扱う」「おいしくする」この２つしかない。それが私の役割だと強く感じる。1頭の牛を解体して枝肉にするのにこの日は27名が関わっていた。牧場で牛を見る感覚とはまったく違う。目の前に現実がある。これが食という世界の入り口だと心が震えた。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

インターネットで肉を売る

インターネットで肉を売りはじめて20年以上経ちますが、そもそも、なん

記事を読む

熟成肉ブームも落ち着いたかと思いきや地方が熱い

和牛経産のサーロインにビーツとサツマイモ、グロゼイユを合わせたものですが、これが本当に経産牛

記事を読む

肉に対する価値について

入荷したばかりのジビーフ「コナン（26ヶ月令♂）」ですが、ほとんどの部位が完売

記事を読む

牛肉のスミについて

サーロインの脂側にグレーのラインが肉に入り込んでいるのが確認できるかと思います。牛肉の業界では「

記事を読む

柔らかい硬いの評価ではなくおいしいかおいしくないか

前みたいに気の合う仲間と飲んだり食べたりしたいですよね。なんか数ヶ月前のことが遠いむかしのこ

記事を読む

新記事
生食販売における基準
旧記事
仕上げ方のことなる赤身肉3種

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2026年5月
    日 月 火 水 木 金 土
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31