*

牛を屠畜して解体する

公開日： : 2018/02/11 コラム

牛の眉間にノッキングガンを撃ちつける。ドンっという鈍い音とともに牛は気絶して倒れた。すぐに首を切り放血させる。対面にいたもう一人の職人は一瞬にして顔の皮を剥ぎ取る。足や頭を切断し、全体の皮を剥ぎ、内臓を掻き出す。背割りして洗浄された枝肉はいつもセリで見る形だ。ここが現実と非現実の分かれ目のような気がする。解体の「解」は、「角」「刀」「牛」を組み合わせてできている。昔は包丁1本で解体していたが、いまは機械に委ねる場面が多い。未来の解体はロボットがやるかも知れない。

今日は早朝から東京の料理人みなさまと屠畜、解体の見学をしたのだが、現場をみて感じることは「大切に扱う」「おいしくする」この２つしかない。それが私の役割だと強く感じる。1頭の牛を解体して枝肉にするのにこの日は27名が関わっていた。牧場で牛を見る感覚とはまったく違う。目の前に現実がある。これが食という世界の入り口だと心が震えた。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

うに+肉に思う、牛肉の生食について

「雲丹+肉」が流行っているのか、検索するとたくさんヒットする。（面倒なので「う肉」で省略）私

記事を読む

肉汁は肉によりけり焼き方によりけり正解もなく不正解もなく

肉の繊維の断面を先に焼いてから内部の水分を閉じ込めてから焼く云々・・・ この先の文章で

記事を読む

保護中: ③BSEから学んだこと

国産飼料で育てた近江牛。見えない輸入の飼料ではなく飼料も見える化したいという取り組みだ。つまり、BS

記事を読む

牛と自然、健康について日々思うこと

先週入荷したばかりのジビーフ「じゅうべい」。名ずけ親は京都の「草喰 なかひがし」の大

記事を読む

食の楽しみ方はまずは健康であること

国産の羊肉は絶対量が少なすぎてなかなか回ってこないのですが、今回は武藤さん（茶路めん羊牧場）

記事を読む

新記事
生食販売における基準
旧記事
仕上げ方のことなる赤身肉3種

和牛・牛肉通販　近江牛.com

https://www.omi-gyu.com

最新記事

仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • カレンダー

    2026年3月
    日 月 火 水 木 金 土
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    293031