骨を抜いた牛肉はすぐに酸化するので重要なのは保存方法です。

公開日： : 2017/07/07 コラム

牛肉も豚肉もどうすればおいしくなってくれるのかと日々そればかり考えていますが、熟成もその１つです。ただ、ウエットエージングだけは僕のなかではおいしくなってくれない利便性を優先した保存方法だと思っています。昨日、ステーキ用として近江牛のマル（シンタマとも呼びます）を小割していたのですが、これが思いのほか赤身が詰まったいいお肉だったのです。シェフによっては赤身が好きな方もいますし、サシが入った肉が好きな方もいます。熟成期間も30日、40日、50日、60日と香りの強さによって好みが分かれますし、逆にフレッシュが好きな方もいます。フレッシュが好きな方は、骨付きのまま自分で育てる方もいます。最初は味が乗っていないので物足りなさを感じますが日増しにおいしくなっていくのでおもしろいのです。ただ、そのあたりを理解というか知っている方でないと扱いは難しいですね。

ところでこのマル（シンタマ）の中心部のお肉をマルシンとかシンシンと呼びますが、触った瞬間に指先にしっくりとくる上物で、これはぜったいうまいと確信できる肉質でした。こうなると自分で食べたくなる衝動にかられるのですが、やっぱり好きなシェフに届けたいし、それを食べたお客様に喜んでもらいたい。もちろんだれかれにと預けたくないので、シェフを特定して仕上げていくのですが、すぐに発送しない場合の問題点は「保存方法」です。同じものはふたつとないので保存は重要です。ほとんどの方は真空パックにすると思いますが、僕はやりません。正確には肉によっては真空パックにする場合もありますが、旨みが抜けるので、できれば避けたいところです。僕がやっている保存方法はいくつか方法があるのですが、このマルシンはチチカブ（乳房）を巻き付け、あとはナイショですがタンパク質がアミノ酸に変換されて3日後には肉はしっとりとよりおいしくなっているはずです。