*

目黒ラッセにてフレッシュなウチヒラを堪能する

公開日: : 2019/01/27 コラム

◯◯(店名)と同じ肉を仕入れたいのですが、、という問い合わせが結構な頻度でありますが、会話を重ねながらシェフの好みに近づけるように肉を手当てしているので実際に取引につながることはほとんどありません。売り上げのために無難な肉を送ればいいんでしょうが、そうなるとなんでもありになってしまいます。もちろん会社的には売り上げはほしいですが、いかんせん僕と若い子2人で肉を管理しているので気持ちの入らない仕事はできないし、薄っぺらいことはやりたくない。なんでもかんでもやってしまうと若い子たちもなめた仕事しますからね。

久しぶりにラッセで肉を食べた。近江牛のウチヒラだが柔らかくはない。サシが強めのA5あたりならサクッと歯切れも良いのだろうが、A3で赤身が強いのでガシっとした噛みごたえだ。しかも枝肉から捌きたてを送ったのでなおさらだ。ジャガードを入れて繊維を切ることもしない。しかしだ、柔からすぎて一瞬でなくなる肉と違って、噛み締めるたびに肉の味を実感できる。なによりも胃に負担がなく収まりが良い。

年をとればサシのキツイ肉は食べれないと思っている方が多いですが、そうじゃなく脂が酸化しているから気持ち悪くなるだけで、きっちり管理できている肉ならそれほどくどさは感じない。肉は品種や格付けよりもその肉に適した保存で味が左右されるのです。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ミンチこそ信頼できる店で!

フランスの話に戻りますが、みどりさんに連れて行ってもらったコルマールのお肉屋さん。ミンチ機が

記事を読む

生涯現役、肉屋しか知らない父親の勇断

うちの父は80歳だが先月まで母と2人で駅前商店街の一角で肉屋をやっていた。数年前からマンショ

記事を読む

『まなそびてらこ』子ども記者クラブの夢奏ちゃんと百々子ちゃんが取材にきてくれました

一般の方で僕に肉の話しを一生懸命してくる人がいる。まぁいいんですが、どこで聞きかじった情報な

記事を読む

熟成肉ブームも落ち着いたかと思いきや地方が熱い

和牛経産のサーロインにビーツとサツマイモ、グロゼイユを合わせたものですが、これが本当に経産牛

記事を読む

ユッケ、タルタル、生食について

ここ最近、何軒かのレストランで食事したときにメニューに堂々とタルタルがありまして、お店の方に

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2024年4月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    282930