目黒ラッセにてフレッシュなウチヒラを堪能する

公開日： : 2019/01/27 コラム

◯◯（店名）と同じ肉を仕入れたいのですが、、という問い合わせが結構な頻度でありますが、会話を重ねながらシェフの好みに近づけるように肉を手当てしているので実際に取引につながることはほとんどありません。売り上げのために無難な肉を送ればいいんでしょうが、そうなるとなんでもありになってしまいます。もちろん会社的には売り上げはほしいですが、いかんせん僕と若い子2人で肉を管理しているので気持ちの入らない仕事はできないし、薄っぺらいことはやりたくない。なんでもかんでもやってしまうと若い子たちもなめた仕事しますからね。

久しぶりにラッセで肉を食べた。近江牛のウチヒラだが柔らかくはない。サシが強めのA5あたりならサクッと歯切れも良いのだろうが、A3で赤身が強いのでガシっとした噛みごたえだ。しかも枝肉から捌きたてを送ったのでなおさらだ。ジャガードを入れて繊維を切ることもしない。しかしだ、柔からすぎて一瞬でなくなる肉と違って、噛み締めるたびに肉の味を実感できる。なによりも胃に負担がなく収まりが良い。

年をとればサシのキツイ肉は食べれないと思っている方が多いですが、そうじゃなく脂が酸化しているから気持ち悪くなるだけで、きっちり管理できている肉ならそれほどくどさは感じない。肉は品種や格付けよりもその肉に適した保存で味が左右されるのです。