正々堂々としたタルタルを堪能する
公開日:
:
2019/02/03
ジビーフ(完全放牧野生牛), 店・料理人

きっかけはなんだったのか、、いくら考えても思い出せない。僕からアプローチすることはないので、おそらく問い合わせいただいたかどなたかのご紹介だと思うのです。僕がお店を訪ねたときはオープンには程遠くまだまだ工事中な感じだった。あれから2年・・・
カウンターから見える厨房はオープンして2年経ったとは思えないほどピカピカだ。シェフがきれい好きなので楽なんですとマダムが微笑む。きれいな店で料理が不味かった記憶がない。その逆は山ほどある。

「最近はタルタルだけ食べに来る方もいるんですよ」とシェフ。もちろん保健所のお墨付き施設だから堂々たるスペシャリテだ。さりげなく置かれている許可証がなんだか誇らしげに見える。

タイミングよく出てくる料理はどれも手間がかかっている。なかでも熟成肉の筋や脂で作ったミートボールが秀逸だった。ジビエが得意なシェフなので、今度ジビーフやりますか?!と振ってみると、目を輝かせながらやりたいですと即答だった。心のきれいさが料理にも顔にもでている。こういうシェフにジビーフを届けたい。
関連記事
-
-
丁寧に小さな命をつなぎながら地域に根を張る素晴らしきかな『Terroir 愛と胃袋』
「愛と胃袋」・・ 最初店名を聞いたとき、どんなレストランなのかさっぱり想像がつかなかっ
-
-
ジビーフ、愛農ナチュラルポーク販売しています
今回入荷のジビーフから有機JAS認定牛となります。認定されたから何かが変わるということなく、
-
-
肉焼きの上達法はどれだけ場数を踏むかだと思うのです
写真は近江プレミアム牛ですが吊るしてちょうど30日目です。ウチヒラとシンタマはすでに10日目
-
-
生産者×肉屋×料理人
豚の頭を解体するLe14eの茂野シェフ。いやぁー驚きました。パリでの修行時代に6年だったか7
-
-
十勝若牛とDroit森永シェフ
生産されている、ホルスタイン種です。生後約14ヶ月で出荷しているので、成牛に比べて乳臭さはな


















