簡単なことこそ難しい、サッカーと肉とイニエスタ
公開日：
:
2019/09/03
店・料理人
ボールをまたいだりフェイントで抜いていったりと、派手なプレーはしないが、次元が違う。同じサッカー選手とは思えない。イニエスタは違う職業の人だ。サッカーでいちばん難しいのは簡単なプレイだが、ここに通してくるかと驚きの連続。簡単こそいちばん難しい。とにかくイニエスタとプレイすると楽しい。、、ヴィッセルの酒井高徳選手との話はサッカーと肉とイニエスタ(笑)
昨日は、久しぶりに楠田さん（メッゲライクスダ）ところに行ってきた。新快速で60分なので近いと言えば近いが遠い。都内の人が駒沢に行く感覚なのかも。酒井高徳選手がドイツからヴィッセル神戸に入団したばかりなので楠田さんところで合流。楠田さんは修行先がドイツだったので話が弾んだ。僕は・・・聞いてるだけ(笑)
どの部位が好きですか？とよく聞かれる。いちばん困る質問だ。女性のどこが好きですかと聞かれれば、胸とかお尻とか足首とか、答えのパターンは３つか４つだが、牛の部位は各々特徴があり多すぎる。牛の足首が好きです、なんて人はいないだろうしね。
難しい部位はどこですか？と聞かれればすぐに答えられる。ヒレは簡単だけど難しい。「柔らかい＝おいしい」というものさしで測ればヒレはだれが焼いてもそこそこおいしい。しかし、ものさしを取り上げれば、ヒレほど難しい部位はない。
ヒレは熟成もできない。だから僕が手当てすることもできない。しいていうならば、料理人との相性をマッチングするぐらいだ。だから、いつもヒレの送り先は悩む。一頭に2本しかないから余計に悩む。
先日、ブリアンツァでジビーフのカイノミを食べた。いつもは黒毛和牛の経産サーロインを20日程度エイジングして送っている。お客様からの評判もいい。そりゃそうだろう。たまに違う肉を送ったりするのだが、シェフから指定があるわけじゃない。僕が勝手に送ってるだけ。
いま、うちの冷蔵庫に様々なヒレがある。今朝も並べては写真を撮り、シェフの顔が浮かぶ。阿蘇のあか牛。橋村さんの草原あか牛は、僕も思い入れがある。今日はブリアンツァに黒毛和牛の経産サーロインを送る日。そっとあか牛のヒレも入れておいた。
六本木界隈で食事の予定がある方、ぜひブリアンツァであか牛食べてみてください。ちょっと驚きますよ。
関連記事
-
-
銀座レカン、高良シェフが本気をだした愛農ナチュラルポークが凄かった！
2年間の休館を経て、6月1日に銀座レカンが復活した。いきなりのディナーは迷惑がかかるかもと遠
-
-
肉をみて触ってどう処置するのか、肉屋の仕事は医者と似ている
シェフからの要望も様々でして、こちらはクラシタ（肩ロース）のネック部分のみ骨を残したパターン
-
-
高良シェフ（銀座レカン）×高橋シェフ（イルジョット）コラボ肉Meets
私が東京へ頻繁に出かけるきっかけとなったレストラン「イルジョット」。5年前だったか、6年前だった
-
-
牛肉の常識を覆す、銀座レカン総料理長 高良シェフの挑戦
銀座レカンの高良シェフとは休業中の2年間で数えきれないほどご一緒させていただきました。ジビー
-
-
目利きとは、肉屋の仕事とは。
ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んで
