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公開日： : 2019/08/31 メディア

納得のいくコラボレーションは互いが持っていない能力を合わせて1+1=3にすること。これはコムデギャルソンの川久保玲さんの言葉だが、僕が目利きして手当てした肉は、生産者と料理人へのオマージュであり、おいしくなかったらすべて僕の責任だと思っている。だから信頼できる料理人に預けたい。

テレビや雑誌の影響で問い合わせは毎日のようにある。100や200じゃきかない。僕がいちばん嫌いなのは価格を聞かれること。なかには見積もりをだしてくれとか言ってくる人もいるけど、そんなものだしたこともなければ、そこに時間を割いてる暇などない。

僕は、知らない人のために、どうやって肉を選んでいいのかわからない。どんな料理を作ってるのか、店の規模や客数、客単価は？、、いま使っている肉は？なにで焼いてるの？炭？フライパン？、、提供の仕方は、、、そのあたり含めてじっくり話し合ってから、じゃーこの肉がいいんじゃない。値段はこれくらいでどうですか。というのが僕のやり方。料理人と肉の相性も大事だと思う。

レストランで食事して、あぁー肉だけが残念、という場面によく出くわす。これはおいしくないのではなく、料理人と肉との相性がよくない。

僕が手当てした肉が料理人によって1+1=3になったときの喜びたるや。