和牛経産の骨付きロース2種、ドライエイジングと吊るしの評価はいかに

リブとサーロインをノコギリで切断するので断面が汚れていますが赤身が詰まった良いお肉です。これぐらいのサシなら旨味があってすっきりした味わいなので、霜降り好きな方にも赤身好きな方にも喜んでいただけるかと思います。※和牛経産（沖縄県産）

ここ最近は骨付きでご注文いただくことがかなり増えてきました。一度骨付きを使うと元には戻れないようです(笑)

とは言っても主流は、骨を抜いて真空（バキュームパック）かな。扱いやすいし手間もかからないですからね。どちらが良い悪いは使う方のスタイルにもよりますが、私の意見としては、骨を外す手間（技術的なことや保管場所など）がクリアできるのであれば骨付きをおすすめしています。真空パックは、ドリップの流出が旨味を逃しますし、使うタイミングが遅くなればなるほど酸化も激しく肉本来のおいしさを損なう恐れがあります。

骨付きの場合は、必要な分だけ骨を抜いてじっくり（1ヵ月くらいかけて）使う方もいれば、一気に骨を抜いて分割後に真空パック（簡易真空）する方もいます。このあたりは、先ほども書いたように使う方のスタイルによりますね。

こちらも和牛経産ですが、産地が北海道になります。どちらも骨付きの状態で20日～30日程度吊るしておきます。ドライエイジングではないのでナッツ香はつかないと思いきや、40日間以上吊るしておくとかなりの確率でドライエイジングと同じような香りがついてしまうのです。なので30日を最長としています。

真空パックがなかった時代は、どこの肉屋でも枝肉の状態である程度の期間吊り下げてたのですが、いまはそういった光景もほとんど見なくなりました。本当はこの方法が良いのはみんな分かってはいるのですが、牛一頭使う肉屋も少なくなってきましたし、真空パックのほうが使い勝手がいいですからね。

こちらは、和牛経産を70日間ドライエイジングしたものです。沖縄県産ですが牧草、トウモロコシ、稲藁を中心に与えていたので脂が黄色いです。少しサシが入っているので赤身特有の固さはなく、なんと表現したらいいのか、とろけない柔らかさとでもいいましょうか、程よく噛みごたえもあっておいしくいいただけます。

こちらも和牛経産で40日間ドライエイジングしたものです。産地は島根県になります。このように当店では、全国の市場から買い付けた和牛経産を多く仕入れていますが、フレッシュで販売することはありません。しばらく吊るしておくかドライエイジングにしています。

ドライエイジングの場合、歩留りを心配される方がおられますが、骨を外せばカビの部分はとれてしまうので、通常の肉とそれほど大差はないと思います。

さて、じゃー吊るしとドライエイジングどちらがいいのか、と質問されることが多々ありますが、使い手の好みというよりお客様の反応次第といったところでしょうか。使っておられるシェフの感想としては、香りが苦手なお客様には吊るし、あまり気にならない方はドライエイジングと使い分けている方が多いです。