熟成肉は官能に直接響く味なのだ
公開日：
:
2011/12/20
熟成肉
12月は通常月より多めに熟成肉を仕込んでおいたのだが
それでも追いつかなくなってきた。
写真は、昨日仕上がったばかりの熟成肉だ。
40日を少し超えてしまったが抜群の熟成具合である。
しかし、こうやって写真を見ると
ドライエイジングさせた熟成肉は見ようによっては
いっちゃってるように見えるよなぁ。
あまりこういった写真をアップするのも
若干の躊躇があるのだがありのままの姿ということで。
先日、スーパーJチャンネルで熟成肉が購入できる店として
少しだけ紹介された影響なのか、それとも年末だからか
熟成肉の注文が増えてきた。
ありがたいことだが、なにせ特殊な肉なので
在庫を持つこともできず、熟成が仕上がったら一気に売ってしまわないと
日増しに味が変化してしまうのだ。
うちのやり方だと熟成庫で40日で仕上げて、通常の冷蔵庫で10日がリミットだ。
そのあたりが最高に旨くて、あとはコクのような奥深さが少しずつなくなっていく。
それでも旨いのだが、40日の味を知っていると
なにか物足りなさを感じてしまう。
ところで、ロースの断面はいっちゃってるように見えるが
白黴に覆われた部分を削ると、少し濃いめの小豆色した肉が顔を出す。
そして、熟成肉特有のブワーンというなんともいえない香りが
鼻をめがけるかのように直撃する。
火入れさえ慎重にやれば、家庭でもこんな感じに焼けるのだ。
フライパンで焦げ目をつけたあとに、オーブンでじっくりローストしてみた。
熟成肉は舌や鼻というより、官能に直接響く味なのだ。
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