熟成肉は官能に直接響く味なのだ
公開日：
:
2011/12/20
熟成肉
12月は通常月より多めに熟成肉を仕込んでおいたのだが
それでも追いつかなくなってきた。
写真は、昨日仕上がったばかりの熟成肉だ。
40日を少し超えてしまったが抜群の熟成具合である。
しかし、こうやって写真を見ると
ドライエイジングさせた熟成肉は見ようによっては
いっちゃってるように見えるよなぁ。
あまりこういった写真をアップするのも
若干の躊躇があるのだがありのままの姿ということで。
先日、スーパーJチャンネルで熟成肉が購入できる店として
少しだけ紹介された影響なのか、それとも年末だからか
熟成肉の注文が増えてきた。
ありがたいことだが、なにせ特殊な肉なので
在庫を持つこともできず、熟成が仕上がったら一気に売ってしまわないと
日増しに味が変化してしまうのだ。
うちのやり方だと熟成庫で40日で仕上げて、通常の冷蔵庫で10日がリミットだ。
そのあたりが最高に旨くて、あとはコクのような奥深さが少しずつなくなっていく。
それでも旨いのだが、40日の味を知っていると
なにか物足りなさを感じてしまう。
ところで、ロースの断面はいっちゃってるように見えるが
白黴に覆われた部分を削ると、少し濃いめの小豆色した肉が顔を出す。
そして、熟成肉特有のブワーンというなんともいえない香りが
鼻をめがけるかのように直撃する。
火入れさえ慎重にやれば、家庭でもこんな感じに焼けるのだ。
フライパンで焦げ目をつけたあとに、オーブンでじっくりローストしてみた。
熟成肉は舌や鼻というより、官能に直接響く味なのだ。
熟成肉のご予約、ご購入はこちら（→クリック）
関連記事
-
-
20日熟成のLボーンステーキ
US産のTボーンはいろんな店で見かけるのですが、国産牛でできないかと以前より問い合わせをいた
-
-
肉を焼くのは経験かセンスか
毎日のように肉を焼いてます。僕の場合は完全に試食と自己満足レッスンですが、仕事として肉を焼いている人
-
-
そむりえ亭、樋口氏が熟成肉を料理すると
熟成肉は、香りを楽しむ肉ゆえ、シンプルに塩だけで食すのが一番おいしい。 実際、私も家で
-
-
Le14e ル・キャトーズィエム茂野シェフとパリと熟成肉
数年前に私がお気に入りのワインバーで肉の会をやろうという話になり、（いま思えばこれが肉Mee
-
-
熟成は独自性の行き着いた先であり、正解も不正解もなくおいしさの追求だと思います
どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように
