*

熟成肉のTボーンステーキ

公開日: : 2014/03/23 熟成肉

IMG_4215

BSEの条件緩和により検査対象が48ヶ月齢になったわけだが、それに伴い米国産の牛肉を見かける機会が増えてきた。

先月には、六本木に「ウルフギャング・ステーキハウス by ウルフギャング・ズウィナー」がOPENした。ニューヨークのDAB(ドライエージングビーフ)といえば真っ先に「ピーター・ルーガー」が浮かぶのだが、そのピーター・ルーガー出身のウルフギャング・ズウィナーが独立して立ち上げたレストランがウルフギャングというわけだ。

ウルフギャングは、「プライム」というグレードの牛肉のみを仕入れ、ドライエージングしている。プライムというのは、和牛でいうところのA5のようなものだ。客のお目当ては、サーロインとフィレを一度に楽しめるTボーンだ。

TPPの交渉がこのまま進むと、恐らくこういった店が増えていくだろう。日本の畜産はどう立ち向かうのか?・・・

滋賀の田舎で商売している私にメディアから頻繁に電話がかかってきては質問されるのだが、なんかピンとこない。日々精一杯なのに頭の悪い私に国際問題まで分かるはずがない。

同じTボーンでも、写真は経産牛を40日間ドライエージングしたものをTボーンカットにしたものです。あるレストランに頼まれて骨がついたままのヒレ付きロースをドライエージングして納品させてもらった。依頼だから仰せのままにやったのだが、内心、大丈夫かなと心配だった。

案の定というかカットするのにかなり手こずったようで、ならばと私が引き受けたのだが思いのほか大変。関節ごとにノコギリで切るのだが結構ハードだ。私がギコギコやっているのを見ていた社員が、「社長、電動ノコギリでやればいいんじゃないですか」と・・・

そりゃそうだわ。カットする前に言ってほしかった(笑)

さすがに一般販売は難しいのだが、レストランからのご要望があればギコギコ、いや、電動ノコギリでやらせていただきます。

 

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

熟成肉のTボーンステーキが食べられますぞ

昨日は、駒沢のイルジョットですばらしいイベントが開催されました。 新保吉伸(サカエヤ)

記事を読む

「土佐あかうし」入荷、明日より40日間熟成させます

8月の肉Meetsは高知で開催することが決まりました。日程は現在調整中なのだが、マンジェ・サ

記事を読む

ドライエージングビーフと熟成肉

ドライエージング50日目でこんな感じ。見た目はヤバイ(笑) 経産牛なので脂も黄色く歩留りもよく

記事を読む

肉を焼くのは経験かセンスか

毎日のように肉を焼いてます。僕の場合は完全に試食と自己満足レッスンですが、仕事として肉を焼いている人

記事を読む

熟成肉こそ原点回帰

昔は家ですき焼きをやると、隣まで肉の香りが伝わってきたが 今はそんな風情もなく寂しい限りや

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年5月
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031