熟成肉のTボーンステーキ
公開日:
:
2014/03/23
熟成肉
BSEの条件緩和により検査対象が48ヶ月齢になったわけだが、それに伴い米国産の牛肉を見かける機会が増えてきた。
先月には、六本木に「ウルフギャング・ステーキハウス by ウルフギャング・ズウィナー」がOPENした。ニューヨークのDAB(ドライエージングビーフ)といえば真っ先に「ピーター・ルーガー」が浮かぶのだが、そのピーター・ルーガー出身のウルフギャング・ズウィナーが独立して立ち上げたレストランがウルフギャングというわけだ。
ウルフギャングは、「プライム」というグレードの牛肉のみを仕入れ、ドライエージングしている。プライムというのは、和牛でいうところのA5のようなものだ。客のお目当ては、サーロインとフィレを一度に楽しめるTボーンだ。
TPPの交渉がこのまま進むと、恐らくこういった店が増えていくだろう。日本の畜産はどう立ち向かうのか?・・・
滋賀の田舎で商売している私にメディアから頻繁に電話がかかってきては質問されるのだが、なんかピンとこない。日々精一杯なのに頭の悪い私に国際問題まで分かるはずがない。
同じTボーンでも、写真は経産牛を40日間ドライエージングしたものをTボーンカットにしたものです。あるレストランに頼まれて骨がついたままのヒレ付きロースをドライエージングして納品させてもらった。依頼だから仰せのままにやったのだが、内心、大丈夫かなと心配だった。
案の定というかカットするのにかなり手こずったようで、ならばと私が引き受けたのだが思いのほか大変。関節ごとにノコギリで切るのだが結構ハードだ。私がギコギコやっているのを見ていた社員が、「社長、電動ノコギリでやればいいんじゃないですか」と・・・
そりゃそうだわ。カットする前に言ってほしかった(笑)
さすがに一般販売は難しいのだが、レストランからのご要望があればギコギコ、いや、電動ノコギリでやらせていただきます。
関連記事
-
-
フランス産のバザス牛を吊るしとドライエイジドで短期熟成してみた結果はいかに
フランスで有名な牛肉といえば、シャロレーやリムーザン、ブロンドダキテーヌ、バザスあたりでしょうか。私
-
-
交雑種40日熟成ロース一般販売開始しました
素牛や枝肉相場の高騰で厳しい局面を迎えていますが、市場で競り負けしなければどんな牛(枝肉)で
-
-
熟成肉の販売について
2月には50頭分のロースやモモが熟成庫で出荷を控えていたのですが、コロナの影響で行き先がほと
-
-
熟成肉は色気のある、エロティックな香り
熟成肉が仕上がってから、通常の冷蔵庫で保管してみたが7日がリミットのようだ。 これだと小売
-
-
ドライエージングとウェットエージング
コンビニで立ち読みすることは滅多にないのだが 関西ウォーカーに牛肉サミットの記事が掲載されているとい