熟成肉のＴボーンステーキ

ＢＳＥの条件緩和により検査対象が４８ヶ月齢になったわけだが、それに伴い米国産の牛肉を見かける機会が増えてきた。

先月には、六本木に「ウルフギャング・ステーキハウス by ウルフギャング・ズウィナー」がＯＰＥＮした。ニューヨークのＤＡＢ（ドライエージングビーフ）といえば真っ先に「ピーター・ルーガー」が浮かぶのだが、そのピーター・ルーガー出身のウルフギャング・ズウィナーが独立して立ち上げたレストランがウルフギャングというわけだ。

ウルフギャングは、「プライム」というグレードの牛肉のみを仕入れ、ドライエージングしている。プライムというのは、和牛でいうところのＡ5のようなものだ。客のお目当ては、サーロインとフィレを一度に楽しめるTボーンだ。

ＴＰＰの交渉がこのまま進むと、恐らくこういった店が増えていくだろう。日本の畜産はどう立ち向かうのか？・・・

滋賀の田舎で商売している私にメディアから頻繁に電話がかかってきては質問されるのだが、なんかピンとこない。日々精一杯なのに頭の悪い私に国際問題まで分かるはずがない。

同じＴボーンでも、写真は経産牛を４０日間ドライエージングしたものをＴボーンカットにしたものです。あるレストランに頼まれて骨がついたままのヒレ付きロースをドライエージングして納品させてもらった。依頼だから仰せのままにやったのだが、内心、大丈夫かなと心配だった。

案の定というかカットするのにかなり手こずったようで、ならばと私が引き受けたのだが思いのほか大変。関節ごとにノコギリで切るのだが結構ハードだ。私がギコギコやっているのを見ていた社員が、「社長、電動ノコギリでやればいいんじゃないですか」と・・・

そりゃそうだわ。カットする前に言ってほしかった（笑）

さすがに一般販売は難しいのだが、レストランからのご要望があればギコギコ、いや、電動ノコギリでやらせていただきます。