熟成肉のTボーンステーキ
公開日:
:
2014/03/23
熟成肉
BSEの条件緩和により検査対象が48ヶ月齢になったわけだが、それに伴い米国産の牛肉を見かける機会が増えてきた。
先月には、六本木に「ウルフギャング・ステーキハウス by ウルフギャング・ズウィナー」がOPENした。ニューヨークのDAB(ドライエージングビーフ)といえば真っ先に「ピーター・ルーガー」が浮かぶのだが、そのピーター・ルーガー出身のウルフギャング・ズウィナーが独立して立ち上げたレストランがウルフギャングというわけだ。
ウルフギャングは、「プライム」というグレードの牛肉のみを仕入れ、ドライエージングしている。プライムというのは、和牛でいうところのA5のようなものだ。客のお目当ては、サーロインとフィレを一度に楽しめるTボーンだ。
TPPの交渉がこのまま進むと、恐らくこういった店が増えていくだろう。日本の畜産はどう立ち向かうのか?・・・
滋賀の田舎で商売している私にメディアから頻繁に電話がかかってきては質問されるのだが、なんかピンとこない。日々精一杯なのに頭の悪い私に国際問題まで分かるはずがない。
同じTボーンでも、写真は経産牛を40日間ドライエージングしたものをTボーンカットにしたものです。あるレストランに頼まれて骨がついたままのヒレ付きロースをドライエージングして納品させてもらった。依頼だから仰せのままにやったのだが、内心、大丈夫かなと心配だった。
案の定というかカットするのにかなり手こずったようで、ならばと私が引き受けたのだが思いのほか大変。関節ごとにノコギリで切るのだが結構ハードだ。私がギコギコやっているのを見ていた社員が、「社長、電動ノコギリでやればいいんじゃないですか」と・・・
そりゃそうだわ。カットする前に言ってほしかった(笑)
さすがに一般販売は難しいのだが、レストランからのご要望があればギコギコ、いや、電動ノコギリでやらせていただきます。
関連記事
-
-
枝肉吊るしでおいしく仕上がる方法
写真は近江プレミアム牛ですが、3月5日に冷蔵庫に吊るして16日目。せめて今月末までは吊るして
-
-
ドライエージングビーフを極める
「牛肉は少し寝かせたほうがいい」 よく聞く話ではあるがいったいどういうことなのか?
-
-
経産牛の熟成ウチヒラは赤身好きにはたまらない味だった
鹿児島県産黒毛和牛144ヶ月齢の熟成肉(部位:ウチヒラ)[/caption] 当店は、近江牛
-
-
20日熟成のLボーンステーキ
US産のTボーンはいろんな店で見かけるのですが、国産牛でできないかと以前より問い合わせをいた
-
-
国産牛のモモ熟成肉を販売します
山本謙治氏(やまけん)撮影[/caption] 2001年9月18日、忘れようにも忘れること