【熟成肉】ソトモモは少し硬いので焼肉カットで

イルジョット高橋シェフの熟成ソトモモステーキ

プライオリティ（優先順位）について過去に何度か書きましたが、今日は朝から来期に向けて大きな決断をする出来事がありました。私にしては珍しく悩んで悩んで結果を出したのですが、優先順位を決めていくことも社長の大事な仕事です。それは、自分自身の生き方や会社の在り方に関わることだと思うのです。

さて、ワイナリー和泉屋の新井治彦さんが経営しているスペインワインのエスペルトで「最高の熟成肉＆最高のスペインワイン in Esplt」を開催することになりました。
ぼちぼち募集しようかなんて呑気なことを思っていたのですが、Fecebookでページを作ったところ2時間で募集定員オーバー、キャンセル待ちまで出るというすごいことに。

新井さんが選ぶワインの人気ぶりがうかがえます。そして「熟成肉」のワードがグルメなワイン好きに響いたのでしょう。とにかく精一杯お迎えしなければ。

ところで、熟成肉は一般向けより飲食店の業務用としての需要が多く、まずは個人で購入したのち、業務用としての問い合わせをいただくケースが大半を占めます。

ただ、本当に申し訳ないのが需要と供給のバランスがわるくて度々品切れになることがあります。これは熟成期間が問題で、熟成期間を40日で設定して在庫管理しているのですが、うまく菌が付着していない場合は、50日、60日と期間を延長させることから、瞬間的に在庫がなくなってしまうのです。

こればかりはどうしようもなく、今後も度々品切れがおこる可能性があります。ここで無理をして菌が不十分なのに庫内から出してしまうと確実に品質低下が生じます。お待ちいただくことは忍びないのですが、私が満足いかないものは提供したくないのです。私のプライオリティは機会損失よりも品質重視なのです。

今朝も某イタリンのシェフから「昨日、予想外に忙しくて熟成肉があと1人前でナクナル～～～」という悲痛な声で電話がかかってきた。しかし、在庫はゼロで来週まで仕上がらない。

イタリアンやフレンチ、ダイニングバーなどで使ってもらっている熟成肉は、リーズナブルな値段設定にしてもらっているために経産牛モモ肉を熟成させている。ただ、当店の熟成庫に棲みついている菌はわがままで、どの肉にも付着するとは限らず、たとえば短角牛とは相性がよくなかったりするのだ。

いろいろ試した結果、鹿児島県産の経産牛がすごく相性が良くて、シェフの方々の評価も良いのだが、モモ1本を熟成させると、ウチモモ、シンタマ、ランイチの4部位はステーキとして使えてもソトモモは肉質が硬いことから引き取り手がないのだ。

試しに焼いてみたが、やはり硬くてステーキとしては向いていない。冒頭の写真のようにプロが手掛けるとそこそこ味わい深くなるのだが、好んでは使いたくないということだ。

ならばと、薄くカットして肉に包丁で切れ目を入れて見た。つまり焼肉のカットなのだが、これが驚くほどおいしく変身したのだ。もちろんとろけるような柔らかさではないが、ほどよい硬さがなんとも心地よい。赤身肉好きにはおそらく受け入れてもらえるレベルだと思う。

ということで、本日たったいまより熟成肉のソトモモを販売させていただきます。価格は630円/100gでかなり安いと思うのですが、けっして安売りをするつもりではなく、からくりを言うと、どのシェフもソトモモを使いたがらないので、ならば価格を少し上げさせてもらって、ソトモモの価格を下げたというわけです。他の部位を少し高く買っていただいた結果の630円ということでかなりお得です。

赤身好きなみなさん、あまりたくさんはありませんが、よろしければいかがでしょうか
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