長期熟成は予想以上に旨かった
公開日：
:
2012/03/26
熟成肉
赤身をおいしく食べる方法として最近注目のキーワード
熟成肉
昔から「肉は腐りかけがうまい」と言われているが
正しくは、「熟成させることにより旨くなる」である。
ただし、熟成肉は、設備と経験、知識がなければむずかしいのだ。
飲食店で、熟成肉をだされて、いっちゃてる場面によく遭遇するのも
こういったことが理由の１つだ。
さて、先週は東京の友人宅で熟成肉パーティを行った。
90日間熟成させた近江の経産牛をイルジョットのオーナーシェフが
見事な火入れで焼きあげてくれた。
さすがプロの仕事だ。
家庭のキッチンでも完璧な焼きを披露してくれるからたまらない。
通常販売している熟成肉は、40日で仕上げるのだが
今回は試験的にドライエイジング90日で熟成してみた。
予想通り、焼いたときに漂う熟成香より、口に放り込んだあとの柔らかさと
口いっぱいに広がる香り、そしてなによりもファイナルがすばらしい。
今回の熟成肉は、雑菌が繁殖せずに熟成がすすんだ点、
それにより深い旨みが増し、さらに長期熟成に耐えうる牛肉だったことが
予想以上の仕上がりに繋がったのではないかと思う。
関連記事
-
-
熟成肉サラミができました
ヨーロッパの食文化を語るうえで欠かせないのが「シャルキュトリー」です。いわゆる加工肉ですが昨
-
-
イルジョットで芸術的な熟成肉、歓喜の声が聞こえてきそう
ヴィトンのダミエを彷彿させるような芸術的な熟成肉だ。 東京の友人から「どうしても熟成
-
-
ドライエージングビーフと熟成肉
ドライエージング50日目でこんな感じ。見た目はヤバイ（笑） 経産牛なので脂も黄色く歩留りもよく
-
-
枝肉吊るしでおいしく仕上がる方法
写真は近江プレミアム牛ですが、3月5日に冷蔵庫に吊るして16日目。せめて今月末までは吊るして
-
-
食材の背景を連想させる料理は感動的だった
先日の台風で葡萄畑が被害を受けてしまい、写真のワインは希少なものとなってしまった。滋賀県の愛
