長期熟成は予想以上に旨かった
公開日:
:
2012/03/26
熟成肉
赤身をおいしく食べる方法として最近注目のキーワード
熟成肉
昔から「肉は腐りかけがうまい」と言われているが
正しくは、「熟成させることにより旨くなる」である。
ただし、熟成肉は、設備と経験、知識がなければむずかしいのだ。
飲食店で、熟成肉をだされて、いっちゃてる場面によく遭遇するのも
こういったことが理由の1つだ。
さて、先週は東京の友人宅で熟成肉パーティを行った。
90日間熟成させた近江の経産牛をイルジョットのオーナーシェフが
見事な火入れで焼きあげてくれた。
さすがプロの仕事だ。
家庭のキッチンでも完璧な焼きを披露してくれるからたまらない。
通常販売している熟成肉は、40日で仕上げるのだが
今回は試験的にドライエイジング90日で熟成してみた。
予想通り、焼いたときに漂う熟成香より、口に放り込んだあとの柔らかさと
口いっぱいに広がる香り、そしてなによりもファイナルがすばらしい。
今回の熟成肉は、雑菌が繁殖せずに熟成がすすんだ点、
それにより深い旨みが増し、さらに長期熟成に耐えうる牛肉だったことが
予想以上の仕上がりに繋がったのではないかと思う。
関連記事
-
-
『ほなみちゃん』がお肉になりました
30か月飼育してから出荷する予定だった『ほなみちゃん』だったが、腰が抜けてしまって尻尾が振れ
-
-
プロが言う「ふつう」は「ふつう」じゃない
ステーキ買いたいんだけどうまく焼けなくって・・・ ホントによく言われるんです。問い合わ
-
-
ドライエージング180日の経産牛は熟成肉を超えていた
真空パックにしてしまったので分かりにくいのですが、180日熟成させた経産牛のロースです。さす
-
-
ロレオール伊藤シェフと熟成肉
先日、東京の某所でグルメな方々とご一緒する機会があり そのなかに山形出身の方がいた。