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長期熟成は予想以上に旨かった

公開日: : 2012/03/26 熟成肉

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赤身をおいしく食べる方法として最近注目のキーワード

熟成肉

昔から「肉は腐りかけがうまい」と言われているが
正しくは、「熟成させることにより旨くなる」である。

ただし、熟成肉は、設備と経験、知識がなければむずかしいのだ。

飲食店で、熟成肉をだされて、いっちゃてる場面によく遭遇するのも
こういったことが理由の1つだ。

さて、先週は東京の友人宅で熟成肉パーティを行った。

90日間熟成させた近江の経産牛をイルジョットのオーナーシェフが
見事な火入れで焼きあげてくれた。

さすがプロの仕事だ。
家庭のキッチンでも完璧な焼きを披露してくれるからたまらない。

通常販売している熟成肉は、40日で仕上げるのだが
今回は試験的にドライエイジング90日で熟成してみた。

予想通り、焼いたときに漂う熟成香より、口に放り込んだあとの柔らかさと
口いっぱいに広がる香り、そしてなによりもファイナルがすばらしい。

今回の熟成肉は、雑菌が繁殖せずに熟成がすすんだ点、
それにより深い旨みが増し、さらに長期熟成に耐えうる牛肉だったことが
予想以上の仕上がりに繋がったのではないかと思う。

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