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次回の熟成肉の販売は7月15日を予定しています

公開日: : 2013/06/28 熟成肉

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先週あたりから熟成肉の問い合わせが急増しはじめているのだが、テレビや雑誌などで話題になったからではなく、ほとんどの方がこのブログ経由ということで、ありがとうございます。

ということで、話が早いと言うかスムーズに進むわけです。もちろん「熟成肉」の検索から問い合わせをいただく方もいますが、ブログをご覧になっている方はある程度の知識を持って問い合わせてこられるので、用件が明確なのです。

通常の近江牛に関しても屠畜から数日間は経っているので広い意味での熟成といえます。牛は屠畜すると筋肉が硬く収縮した状態になります。いわゆる死後硬直です。枝肉のまま冷蔵庫で数日から数週間寝かせると、肉の内部でタンパク質が分解されてアミノ酸が生まれ旨味が増します。この状態を一般的に「熟成」と呼ぶのです。みなさんが日常で食べている牛肉のほとんどがこの過程を経ているのです。

肉はもともと酵素を持っていて、酵素はタンパク質を分解し旨味成分であるアミノ酸へと変化します。自分を自分で分解することから、生物学の世界ではこれを「自己消化」と呼んでいます。

「自己消化」した枝肉を、温度と湿度、風、菌をコントロールしながら40日間、専用庫でドライエージングさせます。肉によっては60日程度様子を見ながら引き延ばすこともあります。熟成させる肉の条件は、骨付きであるということ。骨付きでないと肉が腐敗してしまいますから独自で熟成をやる場合は要注意です。

ドライエージングによる熟成肉は、科学的に解明されていないことが多くあるのですが、肉の表面にある種のカビが生えることで、肉内部の酸化が防止され、腐敗を進める菌の繁殖を抑える働きをしているのではないかと推測されます。

ドライエージングは先ほど書いた広い意味での熟成とは異なる内容のタンパク質、脂肪の分解により、赤身肉は繊維が分解されて柔らかくなり、深い風味と共にナッツのような香り(熟成香)を得ることができるのです。

これらのプロセスは、「熟成肉」と呼ばれてはいるものの、菌が繁殖して棲みついた専用庫(酒蔵のようなもの)で行われることから、「発酵」と呼ぶほうがふさわしいかも知れません。

ただ、ワインにボジョレー・ヌーボーがあるように、より新しい(新鮮という意味ではなく)肉を好む方もいます。要は好みの問題なのですがフレッシュとエージングという対極にある肉を食べ比べるのも楽しみ方の1つだと思います。

現在、たくさんのご注文をいただいていることもあり、とうとう在庫が底をついてしまいました。こうしている間にも問い合わせをいただいているのですが、最短でも7月15日前後となります。熟成庫に入れて40日を目安にしているのですが、今回はあまりにもお待たせしすぎるので7月5日頃に一度出してみて、熟成できているようなら販売したいと思います。

 

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