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休業日
枝肉（骨付き肉の塊）の状態で７日～10日程度、熟成庫に吊るしておきます。
枝肉を小割りして部位ごとに熟成をかけます。
当店では、主に赤身の強いロース肉を熟成させています。
30日を過ぎたあたりから、表面に付着した菌と微生物のチカラで収縮した繊維がある程度伸びるため、このあたりから熟成香とともに、驚くほどの柔らかさを実現します。
ドライエイジングにすると表面を2～3割削る必要があり、そこからさらに余分な脂や筋をトリミングします。甘い香とともに、包丁がすーっと入る柔らかさは熟成肉ならではです。
熟成肉の特徴はなんといっても香です。「熟成香」といわれる独特の香を楽しむには、余計な塩コショウは無用です。素のままで焼きあげ、お気に入りの塩を少し付けてお召し上がりください。山葵と合わせても美味です。ワインや日本酒とのマリアージュもお楽しみください。
東京都 山本謙治様
いやもう、ビックリするほどに美味しかったですね。香りはブワンブワンと漂っているし、筋の部分もタンパク分解酵素の働きのせいか、口から出さずに食べられてしまうほど。
筋繊維の分解によって水気が多くなりジューシーに汁がしみ出てくる感じ。
もう結構お腹いっぱいになっていた人たちが「うわっ 何これ、初めて食べた！」と驚くような味と香りになっていた。
徳島県 Ｔ様
熟成肉いただきました。
香りを楽しむお肉と書いてありましたので家族とクンクン。
ちょっとピーナツみたいな甘い香りが漂うそして焼きに入ったらなおさらいい香りくれぐれも火を通しすぎないとの事でしたのでレアーでいただきました。
柔らかいですね。
付いていたお塩を盛って先っちょにちょっと付けていただきましたが肉そのものの味がじわ～っと口中に広がります。 熟成肉というプロの味を一切れずつ堪能！
全然違う牛肉の世界を知りました。本当においしかった！
兵庫県 Ｓ様
熟成肉は、今まで食べたことがないお肉ってかんじでした。
赤身だけど熟成させてるから、固くないしかといって、霜降り肉みたいに、ジュワーッと肉汁があふれ出すって言うのもない、ほどよい歯ごたえ、しかもちょっと厚めに切って食べたので、特に、肉に歯が食い込んでいく感触が、まさに「肉を食ってる！」って感じですごく良かったです。
で、焼いてるときから、いい香りがしてましたが、口に入れるとほんと、ふわーっと、リッチな香りが広がりますね。
なんだろう？
一般的な黒毛和牛の香りと全然違う、でも、まったくイヤでない濃厚というか、豊かな香り。
例えばちょっと枯れたような作家（藤本義一さんみたいな）だと「何とも、色気のある、エロティックな香り」って表現しそうな・・・
少し違うけど・・・強いて言えばみそ漬けを食べたときに、ちょっとこんな香りしましたね。
納豆とかがまったくだめな、お袋も（77歳ですが）美味しい、美味しいって食べてました。
とにかく、今までの肉と、全然違う新しいおいしさに出会いました。
お肉って、奥が深いですね・・・