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熟成肉はうっとりなるほど旨くて美しい

公開日: : 2011/11/18 熟成肉

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懇意にしている記者の方に誘っていただき
大阪の又三郎へ熟成肉を食べに行ってきた。

お店の方が気を利かせてくれて
グラスフェッドで育てた土佐あか牛のノーマルと熟成肉
そして黒毛和牛の熟成肉の3種類を用意してくれた。

焼肉というより、分厚くカットしたステーキを
炭火で焼くスタイルは、見ていても楽しく焼きあがるまでが待ち遠しい。

片面2分間焼いて、ひっくり返して3分間焼いた後
ホイルに包んで5分間寝かせて表面と中心部の温度を一定にする。

この作業を3回繰り返してようやくご開帳となるわけだ。

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見事な焼き色にしばしうっとりしながら、記者(おっさん)の方と
熟成肉についてあーでもない、こーでもないと談笑。

熟成肉を堪能した後、おっさん2人はホルモンからハラミ、カルビ、ロース
さらに冷麺におにぎりと留まるところを知らない大食漢ぶりに
今日はこのぐらいにしといたろかと店を後にした。

肉は熟成させたほうが旨いことは、古くから知られてきたが
なんでもかんでも熟成させれば旨くなるかというと、じつはそうではない。

私の考えは、A4やA5クラスのサシの多い肉は
なにもわざわざ熟成させる必要はなく、そのまま食べたほうがいい。

A3以下の赤身肉こそ、熟成させることによって
肉本来が持つ旨みが引き出されるのだ。

当店では40日の熟成期間を設定しているが
この時点で、通常の牛肉では感じられない風味が顔を出す。

熟成させることにより、組織変化によりアミノ酸の割合が増し
脂だけではない赤身の甘みを感じるようになる。

熟成肉は、香りを楽しむ肉とも言われているが
うまく熟成できた肉は、生クリームのようなフレーバーが生まれる。

合わせるお酒はワインかフルーティな日本酒がおすすめです。

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