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熟成肉サラミができました

公開日: : 2015/03/14 熟成肉

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ヨーロッパの食文化を語るうえで欠かせないのが「シャルキュトリー」です。いわゆる加工肉ですが昨年訪れたフランスのあちことでみかけるシャルキュトリーにはかなり驚かされました。いや、刺激を受けたといったほうが正しいかもしれません。とはいっても私が簡単に作れるものではなくアイデアも浮かんでこない。せいぜいがんばってもコロッケとミンチカツぐらいなものです。

シャルキュトリーは以前より興味はあったものの短期間でもどこかで研修でもさせてもらわない限り私には難しい。仮に研修させてもらったとしても売り物としては程遠いことは明白です。モノを売るということはそんなに簡単ではないことは私がいちばんよく分かっています。ということもあってやりたいけどやらないという感じでぐだぐだしていたのですが、よく考えてみれば私が信頼のおける人に作ってもらえばいいじゃないかという、なんとも安易な方法を選ぶことにしたのでした。要は餅は餅屋ということです。

シャルキュトリーは作り手によって当然ながら個性がでます。そして加工によって新たなおいしさを引き出し可能性を広げてくれます。私が考えるシャルキュトリーは保存食の一面を持ちつつ、いつでも簡単にワインと一緒に楽しめる存在であること。毎日食べても飽きない味のシャルキュトリーであることをコンセプトに京都リンデンバームの吉田さんにお願いしてみました。

吉田さんとは同級生でお互い“くそじじい”を目指していることもあり(くそオヤジの説明はおいといて)好き勝手いえる仲だし昨年、まずはシビーフのコーンビーフを作ってもらったのです。何度か試作して販売しようと試みたのですが、1回目で手直しの必要まったくなしの出来栄えでした。

という流れもあって、今回熟成肉でサラミを作ってもらいました。これには少し理由があって、モモを骨付きで熟成させているのですが、引き合いがあるのはウチヒラ、シンタマ、ランイチの3部位だけ。どうしてもソトヒラが在庫となってしまうのです。取引先の大半が分厚くカットしてビステッカにするため肉質が硬いソトヒラは人気薄というわけです。

それであれこれ考えた末のリンデンバーム吉田さんだったのです。なにを作るのがいいかなと相談するとサラミがいいんじゃないかと早速作ってもらったのです。食感(硬さ)は私の好みに調整して味付けは吉田さんに任せました。結果、仕上がりは熟成の香りも残しつつ私の好みになってくれたのです。ワインと一緒に楽しめる味を想像していたのでかなりおいしくできました。

てことで、本日より販売させていただきます(

 

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