ホルスのLボーン7㎝カット間もなく販売

ホルスの骨付きロース（Lボーン）を販売するにあたり、屠畜後、7日程度吊るしておいてから骨ごとカットして試食してみた。このときの厚みは5㎝（750ｇ）と3㎝（500ｇ）の2通り。結果から言うと硬くておいしくなかった。私がいくら赤身が好きでも歯が疲れてしまって途中で飽きてしまった。

本来ならば黒毛和牛でやりたいところなのだが、安定して同じようなものが揃わないことと価格的な問題がある。高級なレストラン向けの商材ならいざ知らず、日常的に食べてもらえるレストラン向けなので価格はできるだけ抑えたい。イメージとしてはパリのビストロだ。

出来上がりは国産牛のLボーンを2~3人で食べる感じで、しかもおいしくなければいけない。ならばと同じカットで20日間熟成させてみた。水分量を減らして肉の旨味を凝縮させるとおいしくなるのではないかというもくろみだ。

せっかくなのでプロに焼いてもらって意見を聞いたほうが確実だと思い、Le14e（ル キャトーズィエム）へ持ち込んでシゲさんに焼いてもらった。

夜の営業前でバタバタされていたので、シゲさんの手が空くまでお手伝いの女性と試食。女性の感想は「硬い」と ….. 。私はというと硬さはちょうどいいのだが、味が淡白すぎて食べ飽きるのではないかと感じた。シゲさんの手が空いたので試食してもらったが、「イケる」とのこと。３人とも意見がバラバラだが、イメージがパリのビストロなのでシゲさんの意見を取り入れることにした。

シゲさんの要望として、骨の先っぽをカットしてほしいとのこと。厚みをもたせてじっくり焼いたほうがぜったいおいしいので厚さを7㎝にしてほしい。この2点だった。

シゲさんの要望通り、骨の先っぽをカットして真空冷凍したのがこちら。これだとロース1本買っていただかなくても枚数でいける。あとは旨味の問題が残っているので20日熟成を30日熟成に伸ばして再度試食後に販売したいと思う。